Effect of vegetable oil in the diets of steers on technological properties of beef | Влияние растительного жира в рационе бычков на технологические свойства говядины

English. Changing the chemical composition and some functional and technological beef properties under influence of fat additives to feeds were studied. The fattening cull-calves' diets were added with sunflower oil introduced up to 4 and 5% (groups 2 and 3) based on the dry matter. The bull calves received the conventional diet having the fat content of 3% serve as the control. The meat of claves of groups 2 and 3 was characterized in a lower content of moisture, a greater content of dry matter (by 1.39 and 0.86%, respectively), minerals (0.1 and 0.13%). The caloric value of the bull-calves' meat of groups 2 and 3 exceeded the index of the control group by 10.8 and 10.6%. There was observed an increase in the moisture fixing capacity of the experimental groups beef. A boiling loss of meat of group 2 was lower than of group 3 and were 40.01 and 44.73% (control was 46.46%). An organoleptic evaluation showed that a broth prepared from bull-calves' meat of groups 3 had a better appearance, color, smell, taste, high concentration. The sample of group 2 had higher quality of boiled meat indices. It is concluded that the different concentration of fat in the fattening calves' diets has no negative effect on the organoleptic characteristics of mean and broth and even promote improving their physical and chemical properties, technological qualities and biological value. The addition of fat to the calves' diets promoted reducing the acid number of internal fat of bull-calves' carcasses. The acid number of subcutaneous fat was lower only by 5.6%. it is proved that feeding the diets containing 4% of fat in dry matter promotes higher caloric value of meat, the content of protein and fat and water-fixing capacity, lower acid numbering internal fat

Russian. Изучали изменение химического состава и ряда функционально-технологических свойств говядины под влиянием жировых добавок к кормам. В рационы откормочных бычков вводили добавки подсолнечного масла до уровня 4 и 5% (гр. 2 и 3) в расчете на сухое в-во. Контролем служили бычки, получавшие обычный рацион с одежание жира на уровне 3% (гр. 1). Мясо бычков гр. 2 и 3 отличалось меньшим содержанием влаги, большим содержанием сухого в-ва (на 1,39 и 0,86% соответственно), минеральных в-в (0,1 и 0,13%). Калорийность мяса бычков гр. 2 и 3 превысила показатель контрольной группы на 10,8 и 10,6%. Отмечено повышение влагосвязывающей способности говядины опытных групп. При этом потери массы при варке мяса от животных гр. 2 ниже, чем от гр. 3, и составили 40,01 и 44,73 % (контроль – 46,46%). Органолептическая оценка бульона показала, что бульон, приготовленный из мяса бычков гр 3 имел лучший внешний вид, цвет, запах, вкус, наваристость. Более высокие показатели качества вареного мяса имели образцы гр. 2. Сделан вывод о том, что разная концентрация жира в рационе откормочных бычков не оказывает отрицательного действия на органолептические показатели мяса и бульона и способствует улучшению его физико-химических свойств, технологических качеств и биологической ценности. Изучено влияние добавок жира в рацион на физико-химические свойства подкожной и внутренней жировой ткани в тушах бычков. Добавки способствовали снижению кислотного числа во внутреннем жире туш бычков гр. 2 на 26,7% и на 31,9% в тушах бычков гр. 3 по сравнению с 1-й гр. Кислотное число подкожного жира в гр. 2 и 3 был ниже лишь на 5,6%. Доказано, что скармливание рационов, содержащих в сухом в-ве 4% жира, спсобствует повышению калорийности мяса, увеличению содержания в нем белка и жира и водосвязывающей способности, снижению кислотного числа во внутреннем жире. При 5% жира в рационе в большей степени увеличивается отложение жира и повышается температура его плавления