Processed cheese products with vegetable raw materials | Плавленые сырные продукты с овощным сырьем

English. There was studied a possibility of using in the production of processed cheese products (PCP) 6 species of vegetables: potato, carrot, beet, pumpkin, marrow and eggplant. Varieties having mean characteristics were chosen to investigate the chemical composition of vegetables. All vegetables are characterized by the presence of hydrocarbons: in potatoes a large number of polysaccharides (17.9 per 100 g), including starch 16.0, in carrots mainly monosaccharides (4.0 g per 100 g) and disaccharides 3.8 g per 100 g. Especially much sucrose is in beets, 9.2 g per 100 g. The content of hemicellulose, cellulose, starch and pectin in carrots, beets, pumpkins, marrows and eggplants was 2.6 to 1.4 g per 100 g. In potatoes and marrows a high content of vitamin C was observed to be 22.0 and 25.0 mg per 100 g, respectively, in carrots beta-carotene 18.5 mg. A technology of producing a fine suspension from vegetable feedstock to be used in the formula of PCP. Different variants of combining vegetable were proposed and the composition of suspensions was determined. To produce PCP there were used 4 suspensions: carrot, carrot-beet, pumpkin and a mixture of pumpkin, marrows and eggplants. An amount of suspension was 20%. Two types of PCP were developed: type 1 containing 60% of fat in dry matter and 55% of moisture (pasty products); type 2 is a slice product (45% of fat and 50% of moisture). The organoleptic evaluation has shown that PCP having a good taste and consistence are obtained by using carrot, carrot-beet, and pumpkin suspensions

Russian. Исследовали возможность использования в производстве плавленых сырных продуктов (ПСП) 6 видов овощей: картофеля, моркови, свеклы, тыквы, кабачков и баклажанов. Для исследования химического состав овощей выбраны сорта со средними характеристиками. Для всех овощей характерно наличие углеводов: в картофеле - большое количество полисахаридов (17,9 в 100 г), в т.ч. крахмала – 16,0; в моркови - в основном моносахариды (4,0 г в 100 г) и дисахариды - 3,8 г на 100 г. Особенно много сахарозы в свекле – 9,2 г на 100 г. Содержание гемицеллюлозы, клетчатки, крахмала и пектина в моркови, свекле, тыкве, кабачках и баклажанах было от 2,6 до 1,4 г в 100 г. В картофеле и кабачках отмечено высокое содержание витамина C – 22,0 и 25,0 мг в 100 г соответственно, в моркови – бета-каротина – 18,5 мг. Отработана технология получения тонкодисперсной суспензии из овощного сырья для использования его в рецептуре ПСП. Предложены различные варианты сочетания овощей и определен состав суспензий. Для выработки ПСП использовали 4 суспензии: морковную, морковно-свекольную, тыквенную и смесь тыквы, кабачков и баклажанов. Количество суспензии составляло 20%. ПСП вырабатывали 2 типов: 1-й – с содержанием жира 60% в сухом в-ве и 55% влаги (пастообразные продукты); 2-й – ломтевой продукт (45% жира и 50% влаги). Органолептическая оценка (28,5-27,5 баллов) показала, что ПСП с хорошим вкусом и консистенцией получены при использовании морковной, морковно-свекольной и тыквенной суспензий.