Soft acid-rennet cheese manufacture: milk ripening peculiarities | Особенности созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров

English. The study objects were raw milk, ripened milk, bacterial starter, soft cheese. Studied were titrated acidity, pH, rennet acidity, syneresis, an amount of microflora, organoleptic characteristics of cheeses. Studied were dynamics of microflora and properties of raw milk in the process of ripening at t 10±2 degrees C. The absolute increase in the microflora abundance in milk after 24 h of ripening was 7.1, after 48 h 12.9 and after 72 h 15.8. For the first day of ripening the increment of titrating acidity was 1.2 degrees T, for the second day 2.5 degrees T, for the third day 4.0 degrees T. The active acidity reduced. The rennet coagulating property of milk reduced. Ripening milk for 2 days enhanced the synergetic capacity up to 82.0%. But the further curing of milk up to 3 days weakened this capacity. Ripening milk for 1 day resulted in reducing the content of dry matters in serum up to 6.52%, for 2 days up to 6.48%. With reference to technological peculiarities of preparing milk 3 main variants of producing soft rennet cheeses (SRC) are distinguished. The cheeses made by introducing a starter into pasteurized milk tasted and smelled sour slightly bitter, as well as has a sufficient and smudging consistency. Using cheese ripening resulted in improved organoleptic characteristics of SRC. Using pasteurized milk ripening with a starter greatly improved the SRC quality. They have a pronounced sour milk taste and smell, good consistency. The latter method can be used in developing new types of SRC, as well as for correcting the existing SRC technologies

Russian. Объектами исследований являлись сырое молоко, зрелое молоко, бактериальная закваска, мягкий сыр. Исследовали титруемую кислотность, pH, сычужную килотность, синерезис (по количеству выделившейся сыворотки), количество микрофлоры, органолептические показатели сыров (по 30-бальной системе). Исследовали динамику микрофлоры и свойств сырого молока в процессе созревания при t 10±2 град. C. Абсолютное увеличение численности микрофлоры в молоке через 24 ч созревания равнялось 7,1, через 48 ч – 12,9 и через 72 ч – 15,8 раза. За 1-е сут созревания величина прироста титруемой кислотности составила 1,2 град. T, за 2 сут – 2,5 град. T, за 3 сут – 4,0 град. T. Активная кислотность снизилась с 6,54 до 6,30 единицы pH. Улучшилась сычужная свертываемость молока. Созревание молока в течение 2 сут усилило синеретическую способность сгустков до 82,0%. Но дальнейшая выдержка молока до 3 сут привела к ослаблению этой способности (78,3%). Созревание молока в течение 1 сут привело к понижению содержания сухих в-в в сыворотке до 6, 52%, в течение 2 сут – до 6,48% (эффективность использования сухих в-в составила, соответственно, 48,09 и 48,41%). С учетом технологических особенностей подготовки молока выделяют 3 основных варианта выработки мягких сычужных сыров (МСС). Сыры, изготовленные путем внесения закваски в пастеризованное молоко, обладали кислым, слегка горьковатым вкусом и запахом, а также удовлетворительной или мажущейся консистенцией. Общая оценка их в среднем составляла 24,5 балла. Применение созревания сырого молока привело к улучшению органолептических показателей МСС до 26,0 балла. Применение созревания пастеризованного молока с закваской существенно улучшило качество МСС. Они имели выраженный кисломолочный вкус и запах, хорошую консистенцию, были оценены в 28,3 балла. Последний способ может быть использован при разработке новых видов МСС, а также для корректировки технологий существующих МСС.