Prospects of use of a peony in food technologies | Перспективы использования пиона в пищевых технологиях

English. In the process of preparing a peony extract only 30% of raw materials are only used, and post-extraction residue (PR) go to waste. To increase the processing efficiency of high valuable wild medical raw materials and to produce biologically valuable food products PR of peony grass (GPR) and roots (RPR) was studied. The extraction was performed by a 40% aqueous alcohol mixture at a boiling temperature of a solvent. Pressed PR was used in the experiment for marketable form of additional processing product convenient for storage, transportation and use. In GPR and RPR 19.97+-0.05% to 25.84+-0.094% of extractives were preserved. A sweetish taste of RPR is explained with a high content of sugar, in GPR it is twice less. GPR and RPR contain protein. In the content of dietary fibers GPR exceeds bran as much as 3.6, and RPR as much as 2.8. The humidity of GPR is the same as the basic humidity of sugar, that is, 0.15+-0.03% making it possible to substitute a part of sugar by TR in formulas of starchy culinary and confectionery products without basing on the humidity difference. Fine grinding of PR determines its surface active properties allowing easily mixing it with flour, sugar, starch and other bulk stocks and introducing food systems at different stages of the technological process

Russian. В процессе получения настойки пиона уклоняющегося сырье используется только на 30%, а послеэкстракционный остаток (ПО) идет в отходы. Для повышения эффективности переработки высокоценного дикорастущего лекарственного сырья и получения биологически ценных пищевых продуктов исследовали ПО травы (ПОТ) и корней (ПОК) пиона. Экстракция проводилась 40%-ной водно-спиртовой смесью (жидкостной модуль 1:5) при температуре кипения растворителя. Отжатый ПО использовали в эксперименте по получению товарной формы дополнительного продукта переработки, удобной для хранения, транспортирования и использования. В ПОТ и ПОК сохраняется от 19,97+-0,05% до 25,84+-0,094% экстрактивных в-в. Сладковатый вкус ПОК объясняется относительно высоким содержанием сахара (10,15+-0,255%), в ПОТ его в 2 раза меньше (4,36+-0,075%). Кроме того ПОТ и ПОК содержат белок в количестве 9,94+-0,03% и 7,25+-0,02% соответственно. Показатель зольности характеризует содержание микро- и макроэлементов в ПОТ (6,79+-0,15%) и ПОК (13,23+-0,31%). По содержанию пищевых волокон (пектиновых в-в) ПОТ превосходит отруби в 3,6 раза, а ПОК – в 2,8 раза. Влажность ПОТ такая же, как и базисная влажность сахара – 0,15+-0,03%, что дает возможность производить замену части сахара на ПО в рецептурах мучных кулинарных или кондитерских изделий, не делая пересчета в разнице влажности. Тонкий помол ПО (не более 0,1 мм) обусловливает его поверхностно активные свойства, что позволяет легко перемешивать его с мукой, сахаром, крахмалом, др. сыпучими продуктами и вводить в пищевые системы на разных стадиях технологического процесса