Biochemical changes in meat products during long-term storage | Биохимические изменения в мясных продуктах при длительном хранении

English. The samples of meat feedstock (beef), meat cooked products such as sausages manufactured not added (sample 1) and added with 2% sodium lactate to the feedstock weight and stewed beef in an air-proof polymeric package were studied. The sausages contained 32-35% of dry matter, among them protein- 12-13%, moisture 60-64%. In stewed beef the content of protein was 17-22%. The meat was stored at t -18 degrees C, meat products t +4 degrees C. There is a correlation between the content of free amino acids (FAA) and the storage lives of meat products at predetermined temperature. The storage of beef at t -18 degrees C had no actually influence on the content of FAA in it. The storage of sausages at room temperature induced spoiling the product in 2 days for sample 1 and at day 4 for sample 2. The accumulation rate of FAA under these conditions increases by a factor of 3-6 times. Sodium lactate incorporated in the formula results in slowing down the decomposition of protein by a factor of about 2. The storage life of sausages is 2 weeks. The regular tendency of increasing the content of volatile fatty acids in meat and meat products during storage at various temperatures has been found, but it is less expressed than in the case FAA. The study of the content of fee sugars has found that during long storage stewed beef in a polymeric container at the primary stages the content of xylose, glucose and galactose decreases for the first 12 months of storage at t +4 degrees C. Then their content starts rising to increase by a factor of 3 for the following 18 months of storage. As is shown, the data of amount of monomer decomposition products of proteins, lipids and carbohydrates give valuable information on the state of product and its storage life

Russian. Исследовали образцы мясного сырья (говядина), мясные вареные изделия - сосиски (СС), выработанные без добавления (образец 1) и с добавлением 2% лактата натрия к массе сырья (образец 2), и тушеную говядину (ТГ) в герметичной полимерной упаковке. СС содержали 32-35% сухого в-ва, в т.ч. белка - 12-13%, влаги - 60-64%. В ТГ содержание белка составляло 17-22%. Мясо хранили при t -18 град. C, мясные изделия - при t +4 град. С. Отмечено, что существует корреляция между содержанием свободных аминокислот (САК) и сроками хранения мясной продукции при заданной температуре. Хранение говядины при t -18 град. C практически не сказалось на содержании в ней САК. Хранение СС при комнатной температуре вызывало порчу продукта через 2 сут. для образца 1 и на 4-е сутки - для образца 2. Скорость накопления САК в этих условиях возрастает в 3-6 раз. Отмечено, что введение в рецептуру лактата натрия приводит к замедлению распада белка примерно в 2 раза. Срок хранения СС составляет 2 нед. Выявлена закономерная тенденция увеличения содержания летучих жирных кислот в мясе и мясных продуктах в процессе хранения при различных температурах, но выражена она меньше, чем в случае со САК. При изучении содержания свободных сахаров, выявлено, что при длительном хранении ТГ в полимерной таре на первоначальных этапах содержание ксилозы, глюкозы и галактозы уменьшается соответственно с 0,008 до 0,005%, с 0,05 до 0,01%, с 0,01 до 0,002% за первые 12 мес. хранения при t +4 град. C. Затем их содержание начинает возрастать, увеличившись за последующие 18 мес. хранения в 3 раза. Показано, что данные о количестве мономерных продуктов распада белков, липидов и углеводов дают ценную информацию о состоянии продукта и сроках его хранения.