Research of the higher spirits cognac wine materials from grapes of various degree of a maturity | Исследование высших спиртов коньячных виноматериалов из винограда различной степени зрелости

English. Higher spirits (HS) provoke reek of alcohol in cognacs, so it is important to decrease their content in cognac wine materials (CWM). Inripe (IG), ripe (RG) and overripe (OG) white grapes Rkatsiteli and Bayan Shire have been used for CWM. Control (1) and pilot samples of CWM were made by 3 methods: (1) fermentation for white wines; (2) fermentation for white wines using sulfurous anhydride (SA) at dose of 60 milligram/cubic decimeter; (3) must fermentation using SA (60 mg/cubic decimeter) at pulp for 2 days. Gas-liquid chromatography showed that HS content (especially of isoamyl one) in CWM made of IG and OG was higher (198-282) that in CWM of RG (140-219 mg/cubic decimeter).HS content in CWM of Rkatsiteli RG was the follow for the variants: 219 for (1), 168 for (2), 157 mg/cubic decimeter for (3); isoamyl spirit content was 30, 22 and 14, respectively; HS content in CWM of Bayan Shire was 219, 164 and 140, and 32, 24 and 14 mg/cubic decimeter respectively. It was found out that in pilot samples oxidation-reduction reactions slowed down, that was probably due to SA. IG and OG were characterized by less must yield with less extracted and aroma compounds. Pilot samples had color of straw, had no extraneous aftertastes, and pleasant graded aroma (8.2-8.6 points), while control (1) samples of IG and OG had light color of straw and rough taste, and were muddy (7.2-7.6 points). The (3) method was recommended for high quality CWM production.

Russian. Повышенное содержание высших спиртов (ВС) вызывает сивушный привкус в винах и, особенно, в коньяках. Кроме того, ВС значительно токсичнее этанола (к примеру, изоамиловый спирт - в 9,25 раза). Поэтому регулирование образования и уменьшение содержания ВС имеет большое значение при получении высококачественных коньячных виноматериалов (КВ). В эксперименте использовали недозрелый (НВ), зрелый (ЗВ) и перезрелый (ПВ) виноград белых технических сортов Ркацители и Баян ширей. Контрольные и опытные образцы КВ готовили 3 способами: (1) по белому; (2) по белому с применением сернистого ангидрида (СА) из расчета 60 мг/куб.дм; (3) сбраживанием сусла на мезге в течение 2 сут с применением СА из расчета 60 мг/. По результатам газожидкостной хроматографии содержание ВС (особенно изоамилового) в КВ, приготовленных из НВ и ПВ, было значительно выше (198-282 мг/куб.дм), чем в КВ из ЗВ (219-140 мг/куб.дм). В КВ из ЗВ сорта Ркацители в 1-м варианте сумма ВС составила 219 мг/куб.дм, во 2-м – 168 мг/куб.дм, в 3-м – 157 мг/куб.дм, содержание изоамилового спирта – 30, 22 и 14 мг/куб.дм, из ЗВ сорта Баян ширей – 219, 164 и 140 мг/куб.дм и 32, 24 и 14 мг/куб.дм соответственно. Установлено, что при спиртовом брожении образование ВС в опытных вариантах было ниже, чем в контроле, наблюдалось замедление окислительно-восстановительных процессов, что возможно связано с применением СА. НВ и ПВ дали меньший выход сусла с меньшим содержанием экстрактивных и ароматических в-в. Опытные образцы КВ характеризуются соломенным цветом, без посторонних привкусов, приятным сортовым ароматом (8,2-8,6 балла), тогда как контрольный образец из НВ и ПВ без добавления СА, обладал светло-соломенным цветом, мутноватый, легкий, с грубоватым вкусом (7,2-7,6 балла). Рекомендуется для получения качественных КВ настаивание на мезге в течение 2 сут с добавлением СА