Biotechnological methods of low-grade raw material processing | Биотехнологические методы обработки низкосортного сырья

English. There were studied the qualitative characteristics of sausage products produced by using biomodified raw meat having a high content of connective tissue. The appropriateness of using consortium consisting of Lactobacillus casei, Bacillus subtilis and Staphylococcus carnosus in equal proportion was shown. The resultant synbiotic consortium (SC) is capable of hydrolyzing collagen proteins of low quality raw material to form protein products having a less molecular weight promoting thereby increasing the use factor of animal protein. As is found, SC is advisable to introduce at the stage of brining the raw materials. The second quality biomodified beef was used to partly substitute superior quality beef in the formula of uncooked smoked sausage Moskovskaya. In the pilot run of sausages a darker color is observed. Herewith, in the experimental sausages an increase in the redness and yellowness characteristics is observed. The deviations of color differences of the control and experimental samples are invisible by a human eye and are 1.933. An inconsiderable difference of the qualitative and quantitative composition of the aroma of the samples being tested was found. The control comprises easy volatile substances in greater concentrations than in the experimental ones. The differences in the aroma intensity of the samples are 6%. As is shown, the production sausages using SC can be introduced in any enterprise of the branch without extra expenses. The implementation of this technology promotes the expanding the assortment of products and reducing the deficit of food protein

Russian. Изучали качественные показатели колбасных изделий, выработанных с использованием биомодифицированного мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Показана целесообразность применения консорциума, состоящего из Lactlbacillus casei, Bacillus subtilis и Staphylococcus carnosus в равных долях. Полученный синбиотический консорциум (СК) способен гидролизовать белки коллагена низкосортного сырья с образованием белковых продуктов меньшей молекулярной массы, что способствует повышению коэффициента использования животного белка. Установлено, что СК целесообразно вносить на стадии посола сырья. Биомодифицированную говядину 2-го сорта использовали для частичной замены говядины высшего сорта в рецептуре сырокопченой колбасы "Московская". В опытной партии колбас отмечается более темная окраска, показатель светлости для них составил 57,721 против 58,037 в контроле. При этом у опытных колбас наблюдается увеличение показателей красноты и желтизны. Отклонения цветовых различий контрольного и опытного образцов неразличимы человеческим глазом и сотставляют 1,933. Установлено незначительное различие качественного и количественнного состава аромата тестируемых проб. Контрольный образец содержит легколетучие в-ва в больших концентрациях, чем опытный. Различия в интенсивности аромата проб составляют 6%. Показано, что производство продуктов с применением СК может быть внедрено на любом предприятии отрасли без дополнительных затрат. Реализация данной технологии способствует расширению ассортимента продуктов и снижению дефицита пищевого белка