Identificación y cuantificación rápida de los contaminantes químicos considerados como defectos organolépticos más importantes del vino

Spanish; Castilian. El control de la calidad organoléptica de los vinos es indispensable para garantizar al consumidor final un producto libre de defectos sensoriales. El análisis sensorial es una técnica subjetiva sometida a la influencia de múltiples factores externos que además carece de unidades de medida. Además, un defecto organoléptico detectado durante la cata, puede provenir de la sinergia entre varios compuestos considerados como contaminantes. Es muy difícil relacionar un defecto a su origen sin tener una identificación y una cuantificación precisa de los contaminantes involucrados en relación con sus umbrales de percepción olfativa y gustativa en el vino. Por este motivo, el laboratorio Excell ha tratado de encontrar métodos de análisis químicos de alta resolución para su análisis fino y que permita una cuantificación, como es el caso de la cromatografía de gases y la espectrometría de masas utilizado en la sistemática del método denominado Check List Excell®. El método desarrollado por dicho laboratorio permite entonces el diagnóstico simultáneo y la identificación del origen de defectos olfativos provenientes de orígenes muy diferentes en un solo análisis, tomando un tiempo de 60 minutos y con una pequeña muestra de tan solo 5 mL de vino. Esta técnica puede ser utilizada como control de calidad del vino en los procesos post-fermentativos de bodega, puede ayudar mucho en la compra-venta de vinos, sobre todo en bodegas dedicadas al embotellado de vinos. Especialmente este método resulta muy interesante en la elaboración de coupages, ya que este método siempre es capaz de detectar y cuantificar los compuestos defectuosos por debajo del umbral de detección organoléptica.

English. Control of the organoleptic quality of wines is essential to ensure a product free of sensory faults to the final consumer. Sensory analysis is a subjective technique under the influence of multiple external factors that also lacks measurement units. In addition, a sensory fault detected during the tasting, may result from synergy between various compounds considered as contaminants. It is very difficult to link a fault to its source without having a precise identification and quantification of pollutants involved in relation to their olfactory perception thresholds when taste the wine. For this reason, the laboratory has tried to find a chemical analysis method of high resolution for fine analysis allowing quantification, as is the case of gas chromatography and mass spectrometry used in the systematic method called Check list Excel®. The method developed by this laboratory allows simultaneous diagnosis and identification of the olfactory faults origin from very different backgrounds in a single analysis, taking a time of 60 minutes with a small sample of only 5 mL of wine. This technique can be used as quality control of wine post-fermentation process of wine; can help in the purchase and sale of wines, especially in warehouses dedicated to bottled wines. Especially this method is very interesting for developing coupages, as this method is always able to detect and quantify the defective compounds below the sensory detection