Changes in biologically active compounds during rye bread production process. Summary of promotion work for acquiring the Doctor's degree of Engineering Sciences in sector of Food Sciences | Bioloģiski aktīvo vielu izmaiņas rudzu maizes ražošanas procesā. Promocijas darba kopsavilkums inženierzinātņu doktora zinātniskā grāda iegūšanai pārtikas zinātnes nozarē

English. Thesis was carried out from October 2008 through November 2011 at the following institutions: Latvia University of Agriculture, Latvia Institute of Food Safety, Animal Health and Environment “BIOR”, University of Latvia Institute of Biology, Warsaw University of Life Sciences, Poland Institute of Plant Breeding and Acclimatization, Tallinn Competence Centre of Food and Fermentation Technologies. The aim of the doctoral thesis: investigation of biologically active component changes in the whole grain rye bread production process and its content optimization possibilities. Hypothesis of the doctoral thesis: the content of biologically active components undergoes significant changes during the rye bread baking process. The object of the research work: traditional Latvian whole grain rye bread, where the dough is prepared with scald and natural yeast, the bread baked in a wood-fired clay oven in a commercial Latvian bakery. The following tasks have been set to achieve the aim: 1) to evaluate determination possibilities of dietary fibre in grain products; 2) to analyze the dynamic of individual components of dietary fibre in the whole grain rye bread manufacturing process; 3) to define total phenolic content and antiradical activity in whole grain rye bread crumb and crust; 4) to analyze vitamin content in whole grain rye bread crumb and crust during the manufacturing process; 5) to identify volatile furan derivatives present in whole grain rye bread and evaluate possible formation pathways during the baking process; 6) to define possible contamination pathways in whole grain rye bread and evaluate reduction possibilities 7) to analyze technology and recipe influence on contamination in rye bread. Promotion research structured into three chapters: 1. Chapter: review of rye bread processing and its problem, the significant biologically active compounds in cereals and rye bread – characterization of dietary fibre, definition and physiological properties, biologically active compounds in grain products, contamination of food – furan derivatives, acrylamide. 2. Chapter: materials used in the research, standard methods and data statistical processing characteristics. 3. Chapter: results of the research and discussion of the dietary fibre and bioactive compounds contents and changes in rye bread production process.

Latvian. Promocijas darbs izstrādāts laika posmā no 2008. gada oktobra līdz 2011. gada novembrim Latvijas Lauksaimniecības universitātē, Latvijas Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskajā institūtā „BIOR”, Latvijas Universitātes Bioloģijas institūtā, Varšavas Lauksaimniecības universitātē, Polijas Augu audzēšanas un aklimatizācijas institūtā, Pārtikas un fermentācijas tehnoloģiskās kompetences centrā Tallinā. Promocijas darba mērķis – bioloģiski aktīvo vielu izmaiņu izpēte pilngraudu rudzu maizes ražošanas procesā un to satura optimizēšanas iespējas. Pētījuma hipotēze: rudzu maizes ražošanas procesā būtiski mainās bioloģiski aktīvo vielu saturs produktā. Pētījuma objekts: pilngraudu rudzu maize, gatavota ar plaucējumu un dabīgo ieraugu, cepta ar malku kurinātā klona krāsnī Latvijas ražošanas uzņēmumā. Mērķa sasniegšanai tika izvirzīti uzdevumi: 1) izvērtēt šķiedrvielu noteikšanas iespējas graudu produktos; 2) analizēt atsevišķu šķiedrvielu sastāvdaļu dinamiku pilngraudu rudzu maizes ražošanas procesā; 3) noteikt kopējo fenolu saturu un antiradikālo aktivitāti pilngraudu rudzu maizes mīkstumā un garozā; 4) analizēt vitamīnu saturu maizes mīkstumā un garozā pilngraudu rudzu maizes ražošanas procesā; 5) identificēt gaistošo furāna atvasinājumu klātbūtni pilngraudu rudzu maizē un izvērtēt to iespējamos veidošanās ceļus cepšanas procesā; 6) noteikt iespējamā pārtikas piesārņojuma veidošanos pilngraudu rudzu maizē un izvērtēt tā samazināšanas iespējas; 7) analizēt tehnoloģijas un receptūru ietekmi uz pārtikas piesārņojuma veidošanos rudzu maizē. Darbs strukturēts trīs nodaļās: 1.nodaļa. Ieskats rudzu maizes ražošanas procesā un problemātikā, nozīmīgākie bioloģiski aktīvie savienojumi rudzu graudos un rudzu maizē – šķiedrvielu raksturojums, definīcija, un fizioloģiskās īpašības, bioloģiski aktīvi savienojumi graudu produktos, pārtikas piesārņojums – furāna atvasinājumi, akrilamīds. 2.nodaļa. Promocijas darbā izmantoto materiālu, standartmetožu un datu statistiskās apstrādes raksturojums. 3.nodaļa. Pētījuma rezultāti un diskusija par šķiedrvielu un bioloģiski aktīvo savienojumu saturu un tā izmaiņām maizes ražošanas procesā.