Inattivazione microbica in nettare di albicocca e in sistemi modello trattati con le alte pressioni.
1994
Gola S. | Maggi A. | Rovere P. | Carpi G. | Dall'Aglio G. | Rossi I.
English. Resistance to high pressures of the main microorganisms that spoil apricot nectar (lactic-acid bacteria, yeasts and moulds) was determined. A 500-MPa treatment for 1 minute completely inactivated the inoculated microorganisms (inoculum size 10* (4) to 10* (7) cells/ml). This treatment, however, proved inadequate in apricot nectar with 50% added sucrose (nectar soluble solids = 58.7%, a sub(w) = 0.86); in this case, inactivation of 4 x 10* (5) cells/ml of Saccharomyces cerevisiae was only obtained by an 700-MPa treatment for 5 minutes. Lactic-acid bacteria inoculated in culture broth proved more sensitive to high pressures at pH 3.5 than at ph 5.0.
Show more [+] Less [-]ITALIANO: E' stata determinata la resistenza alle alte pressioni dei principali microrganismi di alterazione (batteri lattici, lieviti e muffe) del nettare di albicocca. Un trattamento a 500 MPa per 1 minuto inattivava completamente i microrganismi alterativi inoculati (da 10* (4) a 10* (7) cellule/ml). Tale trattamento si e' pero' dimostrato insufficiente quando al nettare era aggiunto il 50% di saccarosio (R.O. = 58.7% e a inf(w) = 0.86); in questo caso era necessario un trattamento a 700 MPa per 5 minuti per ottenere l'inattivazione di 4 x 10* (5) cellule/ml di Saccharomyces cerevisiae. E' stato inoltre osservato che i batteri lattici inoculati in brodo di coltura erano piu' sensibili alla pressione a pH 3.5 che a pH 5.0.
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