Gli esteri prodotti dal lievito [Saccharomyces cerevisiae] in relazione alla cinetica di fermentazione ed alle condizioni chimico-fisiche e nutrizionali del mezzo [nella produzione enologica].

English. In this report, after reviewing the conditions for chemical equilibrium between esters and their precursors in relation to pH storage temperature of wine, some parameters, that can influence the alcoholic fermentation kinetic, are evaluated. The experimental data reported show that alteration in the medium composition can cause various levels in esterasic activity, verifiable in different time during fermentation course. This fact becomes important for prediction of the fermentation behaviour and suggests some considerations about yeast metabolism. The esters content at the end of fermentation is the result of interaction between chemical-physical conditions of medium and the yeast cell physiology. An approach to study and compare alcoholic fermentation kinetics, which is founded on information obtained from the section of experimental curve referable to a pure enzymatic kinetic model, is proposed.

ITALIANO: Dopo aver passato in rassegna le condizioni di equilibrio chimico - fra esteri e composti precursori - in relazione al pH enologico e alla temperatura di conservazione del vino, nel corso del lavoro vengono evidenziati alcuni parametri che possono condizionare la cinetica di fermentazione. I risultati riportati evidenziano come una variazione di composizione del mezzo possa determinare differenti gradi di capacita' esterasica che possono verificarsi in momenti diversi del decorso fermentativo. Questo fatto assume rilevante importanza diagnostica per una fermentazione e puo' indurre a considerazioni sul metabolismo del lievito. Il tenore in esteri riscontrabili a fine fermentazione e' il risultato dell'interazione fra le condizioni chimico-fisiche del mezzo e le caratteristiche biologiche del lievito legate alla fisiologia cellulare. Nel corso del lavoro viene proposto un particolare approccio allo studio e al confronto di cinetiche di fermentazioni basato sulle informazioni deducibili da quella parte della curva riconducibile ad una cinetica di tipo enzimatico puro.