Hemmung von Listeria monocytogenes in vakuumverpacktem Bruehwurstaufschnitt durch das Bacteriocin Sakacin 674.
1995
Kroeckel L. | Schmidt U.
DEUTSCH: Sakacin 674 zeigt waehrend der Lagerung von vakuumverpacktem Bruehwurstaufschnitt bei 7 C einen deutlichen Anfangseffekt gegen L.m.und hemmt das Wachstum von L.m. ueber den gesamten Lagerungszeitraum von 28 Tagen. Allerdings wurden die vergleichsweise niedrigen bacteriocinsensitiven Anfangspopulationen von L.m. nicht durch das Bacteriocin reduziert. Vielmehr konnten sich die Listerien offenbar nach einer verlaengerten Wachstumsverzoegerung an die antagonistische Umgebung anpassen und mit reduzierter Rate weiterwachsen. Das Bacteriocin Sakacin 674 alleine ist demnach nicht in der Lage, L.m. in VBA ausreichend zu kontrollieren. Wie sich Listerien auf Fleischerzeugnissen gegen negative Umwelteinfluesse, wie etwa Bacteriocine, zur Wehr setzen, ist nicht bekannt.
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