Considerazioni sul significato del contenuto in acqua e proteine dei prosciutti cotti.
1986
Chizzolini R. | Maradena G. | Dazzi G.
ITALIANO: La determinazione dei principali costituenti il prosciutto cotto e stata utilizzata nel tentativo di estrapolarne indicatori utili per la valutazione della qualita commerciale di tale derrata. Date le ben note difficolta analitiche per quanto concerne i polifosfati si giunge alla conclusione che parametri quali il rapporto acqua-proteine e/o ilcontenuto in carne sono piu significativi ai fini di una classificazione merceologica dei prosciutti cotti.
Show more [+] Less [-]English. The quality of cooked hams has been evaluated on the basis of their chemical composition. As polyphosphates are difficult to assess in such meat products, it is suggested that other quality parameters, such as moisture-protein relationship and/or meat content, would be more useful.
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