Pengaruh kadar gula invert dan pH nira aren terhadap karakteristik gula aren cetak yang dihasilkan.

English. The objectives of this experiment was to determine the proper invert sugar content and sap palm acidity to obtain the palm sugar with good characteristics. The experiment was conducted from April to December 1999 at Food Chemistry Laboratory and Nutrition Laboratory, Faculty of Agriculture, University of Padjadjaran. Split Plot Design was used in this experiment with three replications. The main plot treatment was invert sugar content (percentage b/b to totally sugar as sucrose) which consisted of 6 levels (1 percent, 2 percent, 4 percent, 6 percent, 8 percent, 10 percent). Sap acidity as split plot treatment consisted of 5 levels (pH 5, 6, 7, 8, 9). The results of this experiment showed that the invert sugar content in sap, had significant effect on water content, reduction sugar content, sucrose content, preference of color, taste, texture and totally favor of sap sugar product. Sap acidity had significant effect on the reduction sugar content, ash content, dissoluble materials, sucrose content, totally sugar content, preference of taste, color, and totally characteristics favor. The acid sap palm (pH less than 6) increased the reduction sugar content, the lost of sucrose component, and dislike taste. The basis sap palm increased the ash content and dissoluble materials; and decreased preference of taste, color and totally characteristics. Invert sugar content less than 6 percent (to totally sugar as sucrose) and neutral sap acidity (6.5-7.5) gave the best characteristics.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar gula invert dan pH nira aren yang tepat untuk mendapatkan gula aren cetak dengan karakteristik yang baik. Penelitian dilaksanakan dari bulan April sampai dengan bulan Desember 1999 di Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Gizi Fakultas Pertanian UNPAD. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Petak Terpisah (Split Plot Design). Sebagai main plot adalah kadar gula invert (persentase b/b terhadap gula total sebagai sukrosa), terdiri dari 6 taraf (1 persen, 2 persen, 4 persen, 6 persen, 8 persen, 10 persen). Sebagai split plot adalah pH nira, terdiri dari 5 taraf (pH 5, 6, 7, 8, 9). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar gula invert dalam nira mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar gula pereduksi, kadar sukrosa, kesukaan terhadap warna, rasa, kekerasan dan kesukaan keseluruhan dari gula aren cetak yang dihasilkan. pH nira mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kadar gula pereduksi, kadar abu, bahan tak larut dalam air, kadar sukrosa, kadar gula total, nilai kesukaan terhadap rasa, warna dan kesukaan keseluruhan. Nira pada pH asam (kurang dari 6) dapat meningkatkan kadar gula pereduksi, meningkatkan kehilangan komponen sukrosa dan menghasilkan rasa yang kurang disukai. Nira pada pH basa dapat meningkatkan kadar abu dan bahan tidak dapat larut dalam air, serta menurunkan nilai kesukaan terhadap rasa, warna dan kesukaan keseluruhan. Gula aren cetak dengan karakteristik paling baik dihasilkan pada kadar gula invert kurang dari 6 persen (terhadap gula total sebagai sukrosa) dan pada pH nira yang netral (6,5-7,5).