Zur Situation der Konservierung von Backwaren.
1988
Bruemmer J. M. | Brack G. | Seibel W.
DEUTSCH: Aufgrund des in der Bundesrepublik Deutschland bevorstehenden Verbotes der Propionsaeure als Konservierungsstoff wurde eine Reihe von Versuchen bei bestimmten Backwaren durchgefuehrt, um die Wirkung der weiterhin zugelassenen Sorbinsaeure auf das Schimmelwachstum in Abhaengigkeit vom Substrat zu ueberpruefen. Bei gesaeuertem Brot bringt die Verwendung von Sorbinsaeure technologisch keine Schwierigkeiten. Bei ungesaeuertem Brot kann durch Sauerteigzusatz (3 bis 5 %) eine schimmelfreie Lagerzeit von 9 bis 11 Tagen erreicht werden. Bei Hefekastenstuten wird ein Zusatz von 0,07 bis 0,1 % Sorbinsaeure empfohlen. Bei Ruehrkuchen wirkt sich ein Zusatz von 0,15 % Sorbinsaeure guenstig aus. Deutlich geschmackliche Veraenderungen sind nicht feststellbar. [S-88-01565; BFAGK Veroeffentl.-Nr. 5620].
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