I salami tipici abruzzesi. Indagine sulla tecnologia di produzione.
1993
Zabeo G. | Ricci C. | Trivilino R. | Torriani S. | Dellaglio F.
English. The chemical and microbiological characteristics of 92 samples of salami produced in Abruzzi, both by artisans and industries, are reported in this study. Significative differences have been found between the salami in relation to their origin and type of production. In particular, it has been observed that artisans' salami have a lower fat content than other Italian salami and those of local industrial production. Only Ventricina of Teramo is peculiarly characterized by higher fat content (62%). Moreover, it has been shown that lactic acid bacteria and Micrococcaceae are actively developed and this microflora can be considered essential for the organoleptic and hygienic characteristics of these salami. The results from panel tests indicate the need to reduce the amount of fat and salt used and to apply advanced technologies to minimize the defects revealed.
Show more [+] Less [-]ITALIANO: In questa seconda nota sui salami tipici abruzzesi, vengono riportate le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche di 92 campioni di insaccati prodotti da artigiani ed in salumificio. Dall'indagine condotta emerge che esistono significative differenze tra gli insaccati in relazione alla loro origine e tipo di produzione. In particolare, si e' osservato che i salami artigianali hanno un contenuto in grasso mediamente inferiore sia agli altri salami italiani che a quelli locali di produzione industriale. Fa eccezione la Ventricina di Teramo in cui il grasso, presente a livelli di 62%, e' elemento peculiare e caratterizzante. Si puo' evidenziare, inoltre, che in questi insaccati si realizza un attivo sviluppo dei batteri lattici e delle Micrococcaceae, microorganismi considerati gli artefici primi delle caratteristiche di pregio dei salami, nonche' efficace barriera contro microorganismi indesiderati e patogeni. L'analisi sensoriale ha sottolineato la necessita' di ridurre ulteriormente la quantita' di grasso e sale impiegati ed ha consentito di rilevare difetti oggettivi che potrebbero essere ovviati o minimizzati con l'applicazione di tecniche piu' perfezionate.
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