La flore microbienne des laits crus de vache: diversite et influence des conditions de production.
2001
Michel V. | Hauwuy A. | Chamba J.F.
French. La composition microbiologique de 158 echantillons de laits crus de vache preleves a la fin de la traite chez 27 producteurs des departements de Savoie et Haute-Savoie a ete etudiee. Seize groupes microbiens ont ete choisis parmi les groupes d' interet technologique (flore acidifiante mesophile, flore halotolerante, bacteries propioniques, etc.), les groupes d' alteration (Pseudomonas, enterobacteries, Clostridium spp.) ou certains groupes potentiellement pathogenes (staphylocoques a coagulase positive, Escherichia coli). Si en moyenne les laits analyses renferment tres peu de germes (moyenne inferieure a 10 000 ufc/mL), il est possible de distinguer 5 classes de laits qui different par leur teneur en flore mesophile aerobie revivifiable (de 1200 a 15000 ufc/mL en moyenne) et par leur proportion en flore d' interet technologique et en flore d' alteration. Les laits des differentes classes ne possedent pas les memes capacites intrinseques a l' acidification spontanee et a la coagulation. De meme, l' aspect des coagulums obtenus varie. Une enquete realisee chez tous les producteurs lors du prelevement des laits montre que leurs pratiques different pour le lavage du materiel de traite et les soins apportes aux mamelles avant et apres la traite. Ces pratiques et leur combinaison influencent le niveau des populations microbiennes et la proportion entre les flores d' interet technologique et les flores d' alteration.
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