Evaluation des dangers microbiologiquesau cours de la chaine du froid des produits refrigeres.
1998
Commere B. | Laguerre O. | Beaufort A. | Delignette Muller M.L. | Rosso L. | De Ginestel P.
French. La maitrise de la temperature au cours de la chaine du froid, essentielle pour garantir la securite des aliments refrigeres, est bien encadree au plan reglementaire, notamment en France. Toutefois les regles actuelles ne tiennent compte ni de la dispersion des temperatures de produits, ni du comportement des micro-organismes dans des environnements variables que constituent la realite des circuits logistiques et de l' etape qui suit la distribution. Or, les nouvelles regles du commerce international et la "nouvelle approche reglementaire" europeenne s' appuient sur la notion de risque et imposent le developpement de methodologies d' evaluation des dangers. L' approche presentee, conduite dans le cadre du programme francais Aliment Demain, a pour but d' elaborer une methode permettant d' evaluer les dangers microbiologiques sur l' ensemble d' un circuit logistique, depuis la production jusqu' a la consommation. Elle s' appuie sur des modeles thermiques, et des modeles de croissance microbienne, en vue de predire le taux ou la probabilite de contamination des denrees alimentaires, a partir de la connaissance des conditions d' ambiance rencontrees a chaque etape de la chaine du froid.
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