Influence de la cinetique de congelation et du temps d' entreposage sur le pouvoir fermentaire de la pate a pain congelee.
1998
Le Bail A.
French. Cet article concerne l' influence de la cinetique de congelation et des conditions de stockage sur les performances de la pate a pain congelee. Des petons cylindriques (5 cm diam.) ont ete congele dans un tunnel avec trois conditions differentes: (vitesses d' air et temperatures de 1m/s:-20 degres C pour la condition 2 et 4 m/s:-40 degres C pour la condition 2) a montre une decroissance reguliere de l' activite fermentaire. La cinetique de congelation rapide (condition 1, 3 m/s:-30 degres C pour la condition 3). Trois conditions de stockage ont ete testees: 1 jour, 2 ou 4 semaines a la temperature de -20 degres C (+/- 0.4 degres C). L' activite fermentairea ete estimee a partir du volume de CO2 degage pendant la pousse. Nous avons considere trois positions dans la section des petons: centre, mi-rayon et surface. Les resultats ont montre une grande influence de tous ces parametres sur l' activite fermentaire. Une cinetique de congelation lente conduit a la meilleure activite fermentaire, cependant, celle-ci decroit apres quatre semaines de stockage. La cinetique de congelation intermediaire (condition 3) a donne les moins bonnes performances. Quelques soient les conditions de congelation et de stockage, I' activite fermentaire est toujours superieure dans la section externe des petons. Ces resultats confirment la dependance de la vitesse de congelation et de la duree du stockage sur l' activite fermentaires des levures congelees dans une pate a pain.
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