Contribution de la spectroscopie infrarouge et de la spectroscopie de fluorescence au suivi des modifications de la structure des proteines de fromage pendant son affinage.
2001
Mazerolles G. | Devaux M.F. | Duboz G. | Duployer M.H. | Mouhous Riou N. | Dufour E.
French. Seize fromages experimentaux de type pate pressee presentant des taux variables d' humidite (de 42,1 a 49,8 /), de matiere grasse (de 23,7 a 31,1 /} et de proteines (de 20,2 a 25,9 /) ont ete fabriques et affines en conditions controlees. Les spectres de fluorescence (tryptophane) et les spectres infrarouge (zone Amide 1 et 2) de ces 16 fromages ont ete enregistres a 1, 21, 51 et 81 jours d' affinage, afin de tester l' aptitude de chaque technique a rendre compte de modifications moleculaires intervenant pendant cette periode. Les deux bibliotheques spectrales ont ete dans un premier temps analysees separement par analyse en composantes principales. Dans un deuxieme temps, les resultats d' analyses chimiques ont ete confrontes aux donnees spectrales par analyse canonique. Ces traitements ont permis d' etablir que chaque type de spectroscopie rend compte de modifications de la structure des proteines du fromage intervenant au cours de son affinage. Ces informations peuvent etre utilisees pour discriminer chaque stade d' affinage etudie. D' autre part, certaines caracteristiques spectrales du fromage reliees a sa composition chimique peuvent etre mises en evidence des le debut de l' affinage. En conclusion, l' analyse simultanee (analyse canonique) des deux bibliotheques spectrales a permis de caracteriser chaque stade d' affinage etudie et chaque fromage aux 4 stades d' affinage. Differentes hypotheses moleculaires relatives aux modifications intervenant au sein du systeme proteines, eau et mineraux au cours de l' affinage du fromage ont pu etre formulees pour interpreter ces resultats. Ce resultat demontre l' interet d' utiliser sur les memes echantillons deux types de spectroscopie complementaires. Ce type de couplage permet de rendre compte de caracteristiques globales presentees par les echantillons etudies, cette information pouvant etre utilisee a des fins de caracterisation.
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