Metodi reologici per la caratterizzazione dei formaggi. Problematiche ed applicazioni.

English. [Rheological and fracture properties are an important aspect for cheese production, commercialization and consumption. Among the measure conditions which may influence the rheological response, some are strictly connected with the structural characteristics of cheese, others with the operative conditions of testing. Cheese is a viscoelastic paste characterized by a relation applied effort-non linear deformation. Moreover, it has a non homogeneous structure due, in some cases, both to the presence of spots and to the composition characteristics different according to the parts of the cheese because of ageing phenomena. The tests usually employed for the evaluation of the rheological properties of cheeses are shown and the operative conditions influencing measurements such as temperature, sampling, deformation speed and friction conditions between the specimen and the compression plates are analyzed. The results of a work conducted on the Provolone cheese at different ageing stages are also shown. The analytical results, concerning some mechanical and chemical characteristics, have been processed through multivariate methodology in order to discriminate samples on the basis of ageing stage and provenience].

ITALIANO: Le proprieta' reologiche e di frattura sono un aspetto importante nella produzione, nella commercializzazione e nel consumo dei formaggi. Tra le condizioni di misura che possono influenzare la risposta reologica, alcune sono strettamente legate alle caratteristiche strutturali del formaggio, altre alla preparazione del provino, altre ancora alle condizioni operative di conduzione dei test. Il formaggio e' un materiale viscoelastico caratterizzato da una relazione sforzo applicato-deformazione non lineare. Presenta inoltre una struttura non omogenea dovuta, in alcuni casi, sia alla presenza di occhiature, sia alle caratteristiche di composizione, che risultano differenti nelle diverse zone della forma a causa dei fenomeni di maturazione. Vengono presentati i test generalmente impiegati nella valutazione delle proprieta' reologiche dei formaggi e analizzate le condizioni operative che possono influenzare le misure. Tra queste si ricordano la temperatura e le modalita' di preparazione dei campioni, la velocita' di deformazione e le condizioni di attrito tra il provino ed i piatti di compressione. Vengono inoltre presentati i risultati di un lavoro condotto su formaggio Provolone a diversa eta' di stagionatura. I risultati analitici, relativi ad alcune caratteristiche meccaniche e chimiche, sono stati elaborati mediante metodologia multivariata al fine di discriminare i campioni sulla base dell'eta' di maturazione e della provenienza.