Evaluacion a escala piloto del uso de papaina en maceracion de malta para cerveza.
1996
Carrillo R. | Lopez N.
Spanish; Castilian. En el presente trabajo se utiliza la enzima papaina en la elaboracion de mostos para la produccion de cerveza 10 con sustitucion de 50 malta por azucar. Se establece un metodo de maceracion que permite duplicar las concentraciones de nitrogeno amino, alcanzandose una cifra para este valor dentro del intervalo informado por la literatura especializada para mostos que emplean sustituciones menores de malta. La cerveza obtenida resulto sensorialmente mejor y favorecida en las cualidades de su espuma. Se obtuvo un incremento del rendimiento de la malta de 2,34, lo que representa 5.780 USD por cada 1.000 T de malta utilizada.
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