Das Verhalten von Mikroflora und Starterkulturen waehrend der Poekelung und Trocknung von Pasterma.
1995
Katsaras K. | Lautenschlaeger R. | Boshkova K.
DEUTSCH: Die Mikroflora von Pasterma ist verhaeltnismaessig wenig bekannt. In zwei Versuchsreihen ermittelten wir den Gehalt von Gesamtkeimzahlen, Laktobazillen, Mikrokokken, Enterobacteriaceae und Hefen sowohl an der Oberflaeche wie auch in der Tiefe. In allen Verarbeitungsstadien fanden wir eine ueberwiegend aus Laktobazillen und Mikrokokken bestehende Flora bei einem voelligen Fehlen von Schimmelpilzen und im Endprodukt von gramnegativen Bakterien. Hefen liessen sich in relativ geringen Zahlen nachweisen. Das Wachstum von Mikroorganismen waehrend der Herstellung wurde im wesentlichen durch eine fortschreitende Zunahme der Kochsalzkonzentration und der Abnahme des a(w)-Wertes beeinflusst und dabei so selektiert, dass schliesslich eine Keimfloraentwicklung stattfand, die fuer Pasterma typisch ist. Ausserdem verhinderte der Knoblauchzusatz das Verschimmeln von Pasterma. Bei Anwendung von Starterorganismen stieg entsprechend die dominierende Keimzahl von Laktobazillen und Mikrokokken deutlich an. Diese Bakterien waren nicht gleichmaessig im Fleischgewebe verteilt; sie vermehrten sich oft in kleinen Gruppen ("Nestern"). Die Bakteriennester selbst waren ueberwiegend in den endo- bzw. perimysialen Bereichen zu beobachten.
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