Caratteristiche di qualita' dell' olio di oliva vergine in relazione ai metodi di frangitura. Pt.2.

ITALIANO: Allo scopo di verificare l'influenza del tipo di frangitore sulla qualita' degli oli, sono stati messi a confronto oli ricavati da partite omogenee di olive delle vareita' Provenzale e Rotondella molite con frangitore a dischi Alfa-Laval e per mezzo delle tradizionali molazze; le paste cosi' ottenute sono state sottoposte ad identico diagramma di lavorazione nelle fasi successive alla frangitura. La qualita' degli oli di risulta e' stata valutata attraverso l'analisi sensoriale, la determinazione degli indici chimico-fisici, l'analisi degli antiossidanti naturali, la stabilita' al Rancimat, il dosaggio della clorofilla e l'analisi quali-quantitativa dei componenti volatili a 37 gradi C. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che, ad eccezione di acidita', numero dei perossidi e dati spettrofotometrici U.V., che non mostrano differenze significative, la qualita' degli oli ha risentito del sistema di frangitura. In particolare gli oli ottenuti con il frangitore a dischi, oltre ad avere un piu' alto tenore di clorofilla, sono risultati piu' resistenti all'ossidazione, grazie ad un maggiore contenuto di sostanze fenoliche, piu' amari e meno aromatici rispetto agli oli ricavati con il sistema delle molazze, i quali, invece, si sono presentati piu' equilibrati nelle caratteristiche organolettiche e nella composizione dei componenti volatili.

English. In order to evidence the influence of olive crushing system on the quality characteristics of the resulting commodities, the Authors compared oils extracted from homogeneous lots of olive varieties Provenzale and Rotondella by means of a stone mill and a metal disc crusher Alfa-Laval; the olive pastes obtained were processed in the same conditions after the crushing. The quality of resulting oils has been evaluated by sensory analysis, determination of chemical-physical indices, analysis of natural antioxidants, induction time, dosage of chlorophyll and qualy-quantitative analysis of volatile compounds at 37 deg C. The results obtained evidenced that, except for acidity, peroxide index and U.V. spectrophotometric data, that have been very similar, the crushing system influenced the oil quality. Particularly oils with intense bitter taste and feeble fruity, with higher content of chlorophyll and phenolic substances than those resulting by means of a stone mill are extracted by means of metal disc crusher.