Verhalten biogener Amine bei der Zubereitung ausgewaehlter pflanzlicher Lebensmittel.
1994
Ziegler W. | Hahn M. | Wallnoefer P.R.
DEUTSCH: Der Gehalt an biogenen Aminen in mehreren pflanzlichen Nahrungsmitteln wurde bestimmt. Diaminobutan und Spermidin wurden als Hauptkomponenten festgestellt; im Sauerkraut traten zusaetzlich noch Tyramin, Diaminopentan und Histamin auf. Der Einfluss haushaltsueblicher Massnahmen im Sinne einer Verminderung der Aminmenge im verzehrsfertigen Produkt wurde untersucht: Amine im garfaehigen Rohgemuese liessen sich durch Garprozesse teilweise in die Garfluessigkeit ueberfuehren. In konservierten Lebensmitteln liess sich durch Abtrennung der Konservierfluessigkeit eine deutliche Reduzierung des gesamten Amin-Gehalts erreichen.
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