Caracterizacion del proceso de conservacion de pulpas de guayaba en las provincias de Velez y Ricaurte.
2000
Prada Forero L.E.
Spanish; Castilian. La agroindustria del bocadillo es la segunda fuente de empleo, en las provincias de Velez y Ricaurte donde se procesa el 85 por ciento de la produccion Colombiana. La estacionalidad de la produccion de guayaba es el principal factor condicionante del mercado, el cual afecta tanto a cultivadores como a procesadores. En un intento por solucionar este problema, los fabricantes de bocadillo conservan empiricamente la pulpa de guayaba. El objetivo de este estudio es conocer las condiciones actuales de manejo de estas pulpas, con el fin de formular una tecnologia ajustada a sus requerimientos. Para ello se selecciono una muestra del 30 por ciento, segun la clasificacion del inventario CIMPA 1995. Mediante una visita tecnica, se evaluaron las condiciones higienico sanitarias, infraestructura fisica, variables de proceso, impacto ambiental y costos de produccion, y analizo fisica, quimica y microbiologicamente una muestra de pulpa conservada. El analisis de la informacion recopilada identifico dos metodos principales de conservacion empleados en la region, con azucar y conservantes quimicos, como bisulfito, benzoato y sorbato. Tambien se encontro que los productores no aplican practicas adecuadas de conservacion y manufactura y, ni uso de conservante.
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