Analisis de color en azafran.
1997
Alonso G.L. | Sanchez M.A. | Salinas M.R. | Navarro F.
Spanish; Castilian. Las especias alimentarias se utilizan por su color, sabor o aroma, una de las mas apreciadas es el azafran, pues confiere a las comidas un apetecible color amarillo, un sabor caracteristico y un aroma exotico. Esta especia es tambien utilizada como colorante en numerosas industrias: alimentaria, de bebidas, farmaceutica, etc. Las normas de control de calidad del azafran utilizadas internacionalmente se basan, para la medida de su color, en la absrobancia de 440 nm de un extracto acuoso de las mismas. El objetivo de este trabajo es comparar los metodos extractivos con medidas directas efectuadas sobre las muestras mediante colorimetria por reflexion, teniendo en cuenta como afecta el tamano de particula y la humedad. Se ha observado que tanto el tamano de particula como la humedad afectan de una manera decisiva a las medidas por reflexion y no tanto a las medidas de absorbancia sobre los extractos acuosos. No obstante, el metodo de medidas de color por reflexion resulta el mas adecuado, desde el punto de vista del consumidor, para elaborar un catalogo de muestras de azafran molido, ya que permite diferenciar colores al igual que el ojo humano.
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