La qualite du lait et du fromage dans cinq exploitations caprines de la Serra do Caldeirao.
2001
Cassinello J. | Pereira S.
French. Sur la base d' analyses organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques, il a ete realise un controle de qualite du lait et du fromage artisanal dans cinq exploitations caprines de la Serra do Caldeirao, en Algarve. Ce travail s' insere dans le cadre du projet "Em Torno da Cabra Algarvia" et a pour objectif d' evaluer la qualite des produits en fonction du type de traite pratique et du mode de fabrication du fromage. Les analyses organoleptiques et physico-chimiques realisees sur le lait et le fromage demontrent la bonne qualite, la bonne conservation et la qualite nutritive de ces produits. Pour ce qui est de la qualite microbiologique de la matiere premiere, se situe en dessous des valeurs indiquees par la norme. Malgre le traitement thermique du lait il subsiste des points critiques au niveau des conditions de la fabrication fromagere qui soulignent la necessite imperieuse de formation professionnelle des eleveurs et des fromagers.
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