Deterioro oxidativo y del color de la carne de cerdo iberico de Primor y cerdo comercial durante la refrigeracion: estudio comparativo.
2003
Estevez M. | Morcuende D. | Morcuende M.R. | Cava R.
Spanish; Castilian. La carne de cerdo iberico de Primor podria establecerse en el mercado como una alternativa de calidad al consumo de carne de cerdo blanco. Las peculiares caracteristicas derivadas de la rusticidad de la raza porcina iberica y de su tradicional sistema de explotacion en extensivo son determinantes para la calidad de su carne para el consumo en fresco. Durante la refrigeracion de la carne se suceden alteraciones quimicas y bioquimicas que reducen la calidad y expectativas de vida comercial de la misma. Entre ellas, la oxidacion de los lipidos y la decoloracion de la carne son determinantes en la aceptacion por parte del consumidor. El presente trabajo busca valorar los cambios oxidativos y de color experimentados por la carne de cerdo iberico de Primor durante la refrigeracion y comparar dichos resultados con los obtenidos con carne de cerdo blanco (comercial).
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