Alteraci.n f.ngica de los productos de boller.a. Prevenci.n de su deterioro mediante atm.sferas modificadas.
2004
Ramos Girona A.J. | [email protected] Boismenu M.E. | Mar.n Sillu. S. | Sanchis Almenar V.
Spanish; Castilian. El deterioro f.ngico es muy com.n en la industria de la boller.a, y en muchos casos determina la vida .til de estos productos. Aunque durante el horneado se destruyen la mayor.a de los mohos, durante el enfriado y empaquetado se puede producir una recontaminaci.n que provoque desarrollo f.ngico. Los consumidores est.n exigiendo alimentos con tratamientos de conservaci.n m.s suaves y, por ello, que recuerden m.s a los alimentos frescos. Dado que los mohos son aerobios estrictos, el envasado en atm.sferas modificadas, con niveles de O2 reducidos y de CO2 elevados, parece una soluci.n adecuada. Sin embargo, se ha demostrado que los mohos pueden crecer con niveles elevados de CO2 cuando el O2 est. presente a concentraciones tan bajas como el 1-2%. Por ello, la eliminaci.n del O2 debe de ser r.pida y completa, pero la estructura altamente porosa de estos productos no suele permitir la completa eliminaci.n de O2. El envasado activo, usando absrobedores de O2 dentro de los paquetes para reducir la concentraci.n de O2 parece una soluci.n prometedora.
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