Nitrat und seine Folgeprodukte in Lebensmitteln tierischer Herkunft.
1986
Hofmann K.
DEUTSCH: Der natuerliche, physiologisch bedingte Nitratgehalt in den Rohstoffen tierischer Nahrungsmittel (Fleisch, Fett, Milch, Eier, Fisch) ist aeusserst gering und im Hinblick auf gesundheitliche Risiken fuer den Menschen ohne Bedeutung. Zum Poekeln von Fleisch und Fleischerzeugnissen ist in der Bundesrepublik Deutschland ein gesetzlich begrenzter Zusatz an Nitrat bzw. Nitritpoekelsalz erlaubt, waehrend "weisse Waren" (Weisswurst, Kalbskaese, Bratwurst und andere) einen solchen Zusatz nicht enthalten duerfen. Andere tierische Lebensmittel, bei denen aus Qualitaets- oder Haltbarkeitsgruenden begrenzte Mengen an Nitrat zugesetzt werden duerfen, sind Schnittkaese und fermentierte Fischprodukte (Anchosen). Die Nitratbelastung des Verbrauchers durch tierische Nahrungsmittel ist vergleichsweise gering. Die Aufnahme von Nitrit ueberwiegt dagegen bei Fleischwaren. Die Bildung krebserregender Nitrosamine wird durch die Vitamine C und E wirksam gehemmt. Erhoehte Nitrosaminmengen entstehen bei starker Hitzebehandlung; gepoekelte Fleischerzeugnisse sollten daher nicht gebraten oder gegrillt werden.
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