Conservabilita' degli oli extra-vergini di oliva confezionati. Pt.1.
1993
Angerosa F. | Di Giacinto L. | Mattia G. de
ITALIANO: Allo scopo di valutare il tempo entro il quale le caratteristiche qualitative originarie di oli extra-vergini confezionati restano nei limiti stabiliti per la categoria, nelle condizioni di un normale punto di vendita, sono stati analizzati nel corso della conservazione due oli con differente contenuto di antiossidanti naturali, confezionati in bottiglie di vetro trasparente e verde. L'evoluzione ossidativa e' stata seguita sia attraverso la determinazione dei consueti indici chimico-fisici, sia mediante valutazioni sensoriali, sia con determinazioni analitiche delle sostanze responsabili del flavour. Piu' precisi nel descrivere lo scadimento dell'olio si sono rivelati l'analisi organolettica, il dosaggio degli antiossidanti naturali e l'analisi dei componenti volatili, soprattutto quella delle sostanze carboniliche. Nelle normali condizioni di conservazione, la vita di scaffale e' risultata di circa 6 mesi per gli oli condizionati in bottiglia di vetro trasparente, e compresa tra i 7 e i 10 mesi per gli oli conservati in bottiglia di vetro verde; tali tempi sono ben lontani dai 18 mesi cui oggi si fa riferimento come tempo massimo di commercializzazione.
Show more [+] Less [-]English. It is very important to estimate the time in which the packaged extra virgin olive oils keep their original qualitative characteristic in the fixed limits. With this aim we carried out analyses during the preservation on two oils with a different content of natural antioxidants packed into transparent and green bottles. The oxidation was studied by the determination of the usual chemical-physical parameters, by the organoleptic evaluations and by the determinations of volatile compounds connected with the flavour. The results showed that the organoleptic evaluation, the quantitative determination of natural antioxidants and that of all volatile compounds - particularly volatile carbonyl compounds - gave a more accurate description of the oil worsening. In the usual conditions of preservation, the "shelf-life" was about 6 months for the oils packed in transparent bottles, and between 7 and 10 months for the oils packed in green bottles; such times are very different from the 18 months which nowadays are taken as reference as commercial time-limit.
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