Alta presion isostatica aplicada a productos carnicos y avicolas: una tecnologia alternativa a la pasteurizacion por calor.
2001
Yuste J. | Mor Mur M.
Spanish; Castilian. Se trataron salchichas cocidas envasadas al vacio a 500 MPa durante 5 y 15 min a temperatura moderada (65 grados C) y despues se almacenaron a 2 y 8 grados C. En diversos momentos del almacenamiento (1 dia y 3, 6, 9, 12, y 18 semanas despues del tratamiento), se hicieron los recuentos de bacterias aerobias mesofilas y psicrotrofas, acido-lacticas, enterobacterias, microbiota Baird-Parker y Listeria spp., y se compararon con los de salchichas cocidas tratadas a 80-85 grados C durante 40 min. Se observaron disminuciones cerca de 4 log UFC/g en psicrotrofos y acido-lacticos. Las enterobacterias y Listeria fueron los mas sensibles a la presion; su crecimiento fue insignificante o nulo durante todo el estudio. El tratamiento por calor inactivo los psicrotrofos y las enterobacterias en numero similar al observado para el tratamiento a presion. No se detectaron Listeria monocytogenes ni Staphylococcus aureus enterotoxigenico en las muestras tratadas. En general, no hubo diferencias significativas en los recuentos de las poblaciones bacterianas ni entre tratamientos ni entre temperaturas de almacenamiento. La alta presion fue mas efectiva para inactivar Listeria. El tratamiento por alta presion isostatica a temperatura moderada es una tecnologia de conservacion eficaz, que puede reemplazar a la pasteurizacion por calor aplicada a algunos productos carnicos y avicolas cocidos despues de su envasado.
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