Modificazioni indotte dalla cottura negli oli vegetali e nei substrati.
1980
Gasparoli A. | Fedeli E.
ITALIANO: Realizzando condizioni tecnologiche assimilabili alla cottura domestica, si e indagato sul comportamento di un olio ad elevata insaturazione, addizionato con tocoferoli e vitamina B6 e di un substrato, quale patate fresche. Il quadro complessivo dei dati analitici ottenuti mostra come nelle condizioni sperimentali adottate non si verifichino fenomeni di trasformazione dovuti a degradazione termica.
Show more [+] Less [-]English. We have studied the behaviour of an oil at high insaturation added with tocopherols and B6 vitamin and a substrate, such as fresh potatoes, creating technological conditions similar to domestic cooking. The general pattern of the analytical data obtained shows that as in the experimental conditions adopted, transformation phenomena due to thermic degradation do not take place.
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