Variazioni nella composizione della mozzarella durante la conservazione.

English. Mozzarella cheese was made from bovine and water buffalo milks alone or mixed. The fresh round forms were placed into kettles different liquids and stored at 20 deg C or in refrigerator at 11 deg C. Change of lactose and soluble nitrogen were observed during storage. The breakdown of caseins during storage was followed by quantitative polyacrylamide-agarose gel electrophoresis. Rennet action can be deduced from the presence of 2 degradation products of alpha s1 caseins, i.e.: alpha s1-I and alpha s1-II. Kneading and stretching the curd with hot water does not completely destroy proteolytic activities. The casein proteolysis of mozarella is more limited then in other cheeses. Fat and moisture determinations alone are insufficient to reveal the presence of bovine milk in mixture with buffalo milk.

ITALIANO: Sono state prodotte mozzarelle con latti di vacca e di bufala e con miscele a diverso tenore percentuale dei due latti. I formaggi sono stati conservati in due differenti liquidi di governo alle temperature di 20 deg C e di 11 deg C per tre giorni. Sono stati determinati pH, acidita totale, acqua, ceneri, grasso, azoto totale, azoto non proteico, azoto solubile e lattosio. Solo il lattosio e l'azoto solubile subiscono apprezzabili variazioni durante la conservazione. L'elettroforesi su gel misto di poliacrilammide-agarosio a pH alcalino e stata utilizzata per studiare quantitativamente la degradazione delle caseine durante la conservazione. A parte l'idrolisi limitata, della k-caseina in corrispondenza della coagulazione del latte solo l'alpha s1 caseina risulta leggermente demolita anche durante la conservazione. Sono stati messi in evidenza nella mozzarelle prodotte con i latti delle due specie i prodotti identificabili con i peptidi alpha s1-I e alpha s1-II. Questi prodotti derivano dall'azione della chimosina sulle caseine s1.Il trattamento di filatura percio non inattiva completamente gli enzimi proteolitici del caglio. Tuttavia la mozzarella rispetto ad altri tipi di formaggio presenta una proteolisi molto limitata delle caseine. Dal punto di vista merceologico e stato verificato che le determinazioni di grasso e di umidita nel formaggio sono insufficienti da sole, a differenza di quanto esplicitamente previsto nel disciplinare di produzione nella mozzarella di bufala, a far rilevare la presenza di latte bovino in miscela con quello di bufala fino a percentuali di circa il 35%.