Derivati di frutta ad alta versatilita' di impiego [mele e fragole].
1996
Mastrocola D. | Lerici C.R. | Massini R.
ITALIANO: L'interesse dell'industria alimentare nei confronti dei semilavorati di frutta da utilizzare in formulazioni piu' o meno complesse e' notoriamente molto elevato. Questo atteggiamento e' ancora piu' vivo quando la frutta conserva un'integrita' fisicamente riconoscibile in grado di evocare nel consumatore i concetti di valore nutrizionale, di naturalezza e di leggerezza. La compatibilita' dell'ingrediente frutta con l'alimento base in cui e' incluso dipende fondamentalmente dall'equilibrio tra il suo valore di attivita' dell'acqua e quello del substrato. Controllando questo parametro si puo' infatti evitare la diffusione (o consentire una diffusione controllata) di acqua tra componenti a diversa umidita'. Con questo lavoro e' stato studiato un intervento teso ad aumentare nella frutta il ventaglio di utilizzazione in formulazioni complesse attraverso un trattamento di liofilizzazione seguito da reidratazione con sciroppi o soluzioni di zuccheri a diversa concentrazione in modo da modulare le caratteristiche del prodotto e quindi le sue proprieta' funzionali.
Show more [+] Less [-]English. Fruit pieces are extensively used as ingredients in many food formulations. The compatibility of the fruit with other components of a formulated food depends especially on the equilibrium between its water activity value and that of the base-food in which it is included. Corn syrups of different sugar composition and concentration have been used to rehydrate freeze-dried fruit pieces. The mass tranfer between fruit and solution during the rehydration process and the physico-chemical properties of the reconstituted products have been evaluated. The results indicate that, varying the composition and/or the concentration of the sugar solution, it is possible to obtain, from the same dried product, rehydrated fruit pieces with different and peculiar functional properties. In this way the reconstituted dried fruits are able to be used as ingredient in formulated foods at different levels of water activity and with different physycal characteristics.
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