Prove di vinificazione con Saccharomyces cerevisiae in forma secca attiva dotati di diverso potere maloalcolico.
1995
Tortia C. | Gandini A. | Gerbi V. | Minati J.L. | Zeppa G. | Cavallo R. | Grando M.S.
ITALIANO: Alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae in forma secca attiva dotati di diverso potere maloalcolico sono stati confrontati in prove di vinificazione su scala industriale di uve Barbera e Nebbiolo. La percentuale d'insediamento dei ceppi selezionati, valutata mediante analisi del cariotipo elettroforetico in diverse fasi della vinificazione, e' risultata correlata al rapporto tra numero di cellule vitali inoculate e numero di cellule spontaneamente presenti nel pigiato. I vini ottenuti mediante il ceppo piu' maloalcolico degustati dopo la sola fermentazione alcolica sono stati preferiti, mentre dopo la fermentazione malolattica non si sono rilevate differenze significative tra i vini elaborati con i diversi ceppi di lievito. Sono state registrate differenze nella velocita' di disacidificazione da parte dei batteri malolattici correlabili con il ceppo di lievito che ha attuato la fermentazione alcolica.
Show more [+] Less [-]English. Some Saccharomyces cerevisiae p.r. cerevisiae strains in active dry form with different maloalcoholic potential were compared in commercial scale winemaking trials with Barbera and Nebbiolo grapes. The rate of prsence of the selected strain, determined by analysis of the electrophoretic karyotype at different stages of winemaking, is related to the ratio of the number of viable cells inoculated to the number of cells already present in the crushed grapes. The wines obtained with the more maloalcoholic strain were preferred if tasted when they underwent the only alcoholic fermentation, while after malolactic fermentation significant differences between the wines prepared with the different strains of yeast were not detected. Differences in the rate of malic acid degradation by malolactic bacteria related to the yeast strain which carried out the alcoholic fermentation were observed.
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