Efecto de las heladas sobre factores nutrimentales y de calidad de frijol.

English. This study carried out at the Protein Quality Laboratory of CIFAP-MEXICO to examine the effects of early frost on the nutritional, physical and physicochemical traits of beans. The varieties: Pinto Nacional Morelos, Ojo de Cabra-73, and Ojo de Cabra Regional were grown at Bustillos, Cd. Cuauhtemoc, Chih. during the spring-summer season, 1989. 2 samples of each variety, one normal and the other affected by early frost were evaluated. Frost stimulates gain changes such as increases in protein content, tryptophan, glutelin fraction and crude fiber. The major constituent of bean protein was the albumin + globulin fraction. Negative changes from the consumer's stand point occurred. E.g. grain weight and size decreased by 20- and 35%. Water volume absorbed by grains/unit of time during soaking increased appr. four times. Coat percentage increased from 25% for Pinto Nacional Morelos to 92 % for Ojo de Cabra-73.

Spanish; Castilian. La presencia de heladas tempranas es un fenomeno que llega a afectar grandes extensiones del cultivo de frijol (Phaseolus vulgaris L.) en el area temporalera del pais. No obstante, el dano que sufre el grano, generalmente se comercializa para consumo humano. Por lo anterior, se desarrollo el presente trabajo, con el objetivo especifico de estudiar el efecto que sobre las caracteristicas nutricionales fisicas y fisicoquimicas del grano, tiene la presencia de heladas tempranas en el cultivo. Durante el ciclo Primavera-Verano 1989 se sembraron las variedades: Pinto Nacional Morelos, Ojo de Cabra-73 y Ojo de Cabra Regional, en Bustillos, Mpio. de Cd. Cuauhtemoc, Chihuahua, para evaluar la composicion quimica y las caracteristicas fisicas y fisicoquimicas de su grano en dos muestras, una que concluyo su desarrollo normal y otra afectada por heladas tempranas. Se observo que las heladas motivan cambios en la composicion del grano tales como: incremento en el contenido de proteina, triptofano, fraccion de glutelina y fibra cruda. La fraccion albumina + globulina fue el principal constituyente de las proteinas del frijol. Respecto a las caracteristicas tecnologicas, en los materiales afectados ocurrieron cambios negativos para el consumidor como el decremento del peso del grano entre 20 y 35 % y el tamano del mismo; el incremento en cerca de cuatro veces mas del volumen de agua que absorben los granos por unidad de tiempo durante el remojo; y el aumento del porcentaje de testa en 1 % en promedio y el de tiempo de coccion se aumento desde un 25 % para la variedad Pinto Nacional Morelos, hasta un 92 % para la Ojo de Cabra-73.