Formaggio provolone. Prove di maturazione sottovuoto in sacchi plastici termoretraibili.

English. This report deals with the vacuum curing of provolone cheeses in cryovac shrinkable plastic bags. Provolone cheeses from the same batch were ripened with traditional technologies. At a pre-fixed date the following were determined: humidity, weight loss, colorimetric and rheological measurements and organoleptical tests. The samples cured in shrinkable bags had no appreciable weight loss, while all the control cheeses had variable weight loss until more than 12%. The humidity of the cheeses cured in the bags was always higher than the traditional cheeses. The colorimetric measurements did not show any significant or univocal difference. Rheological parameters show that the cheeses cured in the bag were more elastic and softer than the traditional cheeses. The cheeses cured under vacuum were more homogeneus and this characteristics last for a long time: in this way the products in the bags have interesting quality for the production and for the distribution. The organoleptical quality was good too and respondent to the typical characteristics of provolone cheese. The technology is worthy of attention from producers, packers and distribution.

ITALIANO: Si riportano i dati relativi a una prova sperimentale nella quale formaggi provoloni sono stati fatti maturare sotto vuoto in sacchi plastici termoretraibili cryovac. Come controllo sono stati considerati provoloni maturati utilizzando le tecnologie tradizionali. Non si e' registrato calo peso apprezzabile per i campioni maturati sottovuoto, mentre nei controlli si sono misurati cali peso fino a oltre il 12%. L'umidita' dei prodotti maturati sottovuoto e' risultata costantemente piu' alta di quella dei prodotti tradizionali. Le determinazioni di colore non hanno rilevato differenze analitiche consistenti e univoche. I parametri reologici indicano una maggiore elasticita' e una maggiore morbidezza dei prodotti maturati sottovuoto rispetto a quelli tradizionali. I provoloni maturati in sacco risultano essenzialmente piu' omogenei e tale caratteristica di omogeneita' si mantiene a lungo nel tempo, conferendo al prodotto interessanti qualita' sia dal punto di vista produttivo che commerciale. Anche la qualita' organolettica e' risultata buona e corrispondente alle caratteristiche tipiche del formaggio provolone. La tecnologia sembra quindi meritevole di attenzione da parte dei produttori, dei confezionatori e della distribuzione.