Dise.o de un sistema modelo para evaluar el papel de los microorganismos en la formaci.n de los compuestos vol.tiles en productos c.rnicos.
2001
Alonso M. | Berm.dez E. | Acosta R. | Rodr.guez M. | Asensio M.A. | N..ez F.
Spanish; Castilian. El jam.n de cerdo ib.rico tiene una gran aceptaci.n entre los consumidores gracias a su sabor y a su aroma, siendo los compuestos vol.tiles uno de los principales factores que definen estas caracter.sticas en los productos de alta calidad. La poblaci.n microbiana presente durante la maduraci.n puede contribuir al desarrollo del sabor, pero su efecto no se ha estudiado en profundidad debido fundamentalmente a la dificultad para evaluar la contribuci.n de cualquier microorganismo en un sistema tan complejo como el jam.n curado. En este trabajo se describe un sistema modelo b.sico que permite estudiar el papel de los microorganismos en la formaci.n de algunos compuestos vol.tiles de inter.s en productos c.rnicos. Este sistema modelo ha permitido establecer qu. cepas aisladas de jam.n curado, particularmente de Debaryomyces hansenii y Penicillium chrysogenum, inducen la formaci.n de una gran cantidad de compuestos vol.tiles caracter.sticos del jam.n curado (...).
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