Deshidratacion osmotica de pina a vacio pulsante. Estudio de las variables del proceso.
1997
Fito P. | Barat J.M. | Castro D. | Treto O. | Panades G. | Nunez M. | Fernandez C.
Spanish; Castilian. Se estudiaron los efectos de la temperatura, el tiempo de exposicion a presion atmosferica y numero de ciclos, en la deshidratacion osmotica de trozos de pina mediante vacio pulsante (DOV-P). Se utilizo un diseno compuesto central. Las diferentes experiencias fueron llevadas a cabo en un rotoevaporador utilizando una solucion de sacarosa a 65 grados Bx. En cada experimento se determinaron los solidos solubles, la humedad y el peso de las muestras, tanto inicial como final, para calcular la perdida de peso (Delta P), la perdida de agua (Delta W) y la ganancia de azucares (Delta S). Se utilizo una prueba de aceptacion-rechazo para la evaluacion sensorial. Los resultados fueron procesados por la metodologia de superficie respuesta. Se obtuvieron modelos de calidad para Delta P y Delta W, influyendo las tres variables estudiadas de forma positiva y significativamente sobre la transferencia de masa. Incrementando el numero de ciclos es posible disminuir la temperatura para obtener los mismos valores de Delta P y Delta W, lo cual es ventajoso desde el punto de vista de la calidad sensorial y nutricional de los trozos de pina. Imponiendo restricciones a Delta P y Delta W para cada ciclo segun intereses tecnologicos y criterios de calidad se pueden obtener diferentes areas de operacion donde es posible realizar la deshidratacion osmotica.
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