The use of complex additives in the production of pasta | Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий

English. Studied was a possibility to use a combined additive (CA) from a pea meal (PM), carrot paste (CP) and kefir as an enriching additive in the manufacture of macaroni products (MP) from baker's high grade flour. PM was previously mixed with wheat flour, CP and kefir with water intended for dough kneading. When CA is incorporated, the content of crude gluten does not vary. The gluten both in the experimental and control samples relates to the category "satisfactory weak", the cohesion capacity thereof slightly reduces (by 9.0%) by incorporating kefir. Growing the water-absorbing capacity of gluten by 23.8% is associated with high hydrophilicity of CP and increasing the total amount of bound moisture. The CA reduces the temperature of maximum viscosity of a starch gel by 1 degree C, the viscosity of the starch gel at a temperature of gelatinization of starch increases by 1-.6% due to PM starch. Incorporating the CA considerably increases the yield strength of macaroni dough (1.8 times), the consistency coefficient 1.4 times, and the effective viscosity at the predetermined shear rate increases by 31% relative to the control. Cooking characteristics of finished MP with CA are improved: the integrity of product shape increases by 4.3%, the loss of dry matters into the cooking water reduces by 23.4%; slightly increasing the weight enlargement coefficient is associated with the presence of CP. The study of the chemical composition of MP has shown a great increase in them of protein, amino acids, minerals, vitamins, etc.

Russian. Изучали возможность использования комплексной добавки (КД) из гороховой муки (ГМ), морковной пасты (МП) и кефира в качестве обогащающей добавки при производстве макаронных изделий (МИ) из хлебопекарной муки высшего сорта. ГМ предварительно смешивали с пшеничной мукой, МП и кефир - с водой, идущей на замес теста. При внесении КД содержание сырой клейковины не изменяется. Клейковина и в опытных, и в контрольных образцах относится к разряду "удовлетворительно слабая" (88 и 92 ед. прибора ИДК-1 соответственно), несколько снижается ее когезионная прочность (на 9,0%) за счет внесения кефира. Возрастание водопоглотительной способности клейковины на 23,8% связано с высокой гидрофильностью МП и увеличением общего количества связанной влаги. КД снижает температуру максимальной вязкости крахмального геля на 1 град. C, вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала повышается на 19,6% за счет крахмала ГМ. Внесение КД значительно увеличивает предельное напряжение сдвига макаронного теста - в 1,8 раза, коэффициент консистенции - в 1,4 раза, эффективная вязкость при заданной скорости сдвига возрастает на 31% по отношению к контролю. Варочные свойства готовых МИ с КД улучшаются: увеличивается сохранность формы изделий на 4,3% (всего 97%), снижаются потери сухих в-в в варочную воду на 23,4% (всего 6,31%); некоторое возрастание коэффициента увеличения массы связано с присутствием МП. Исследование химического состава МИ показало существенное увеличение в них белка, аминокислот, минеральных в-в, витаминов и др. Разработан проект технической документации на новый вид МИ с КД "Олимпийские".