Development of the formulas of chromium containing meat product for diabetics | Разработка рецептуры хромсодержащего мясного продукта для диабетиков

English. The range of products for diabetics is currently sufficiently scanty. The formulas of meat sausage rolls (MSR) with chromium containing additives have been developed. To enrich the product, it is most advisable an additive Fat-X in an amount of 12.5 ml (this amount comprises 2.5 mg chromium). The developed MSR have the following ratios of nutritional elements: protein : fat is 1.2; lysine : methionine + cystine is 1, the content of trioptophane is not less than 1 g/100 g of protein. Changing the qualitative indicators of MSR when storing for 15 days was studied. It is found out that the pH level increased from 6.23 to 6.78, the weight fraction of moisture increased by 4%. The moisture-retaining power changed a little. The critical shear stress of the experimental MSR during storage increased from 41.6 to 63.9, and the plasticity decreased from 13.74 to 7.53. The chemical composition of experimental MSR when storing did not almost changed. The basic organoleptic indicators of MSR for diabetics corresponded to high quality of the functional product purpose. The additive Fat-X is recommended to use for enriching meat products for diabetics.

Russian. В настоящее время ассортимент продуктов для диабетиков достаточно скуден. Разработали рецептуру мясных сосисок (МС) с добавками,содержащими хром. Для обогащения продукта наиболее целесообразно использовать добавку «Фэт-Х» в количестве 12,5 мл (в этом количестве содержится 2,5 мг хрома). Разработанные МС имеют следующие соотношения питательных элементов: белок:жир – 1,2; лизин : метионин+ цистин – 1; содержание триптофана – не менее 1 г/100 г белка. Изучали изменение качественных показателей МС при хранении в течение 15 сут. Выяснено, что уровень pH повысился с 6,23 до 6,78, массовая доля влаги увеличилась на 4%. Водоудерживающая способность изменилась незначительно. Предельное напряжение сдвига опытных МС в процессе хранения увеличилось с 41,6 до 63,9, а пластичность уменьшилась с 13,74 до 7,53. Химический состав опытных МС при хранении практически не изменился. Базовые органолептические показатели МС для диабетиков соответствовали высокому качеству продукта функционального назначения. Рекомендовано для обогащения мясных продуктов для больных диабетом использовать добавку «Фэт-Х».