Effect of temperature and storage duration of sparkling wine materials on their foaming ability | Влияние температуры и срока хранения виноматериалов на их пенообразующую способность

English. Young wine materials have a good foam-forming capability (FFC) due to the surfactant complex. Studied were changes in the FFC and chemical composition of young wine materials from 5 grape varieties in the process of storage till the shipment to secondary wine making plants to prepare sparkling and champagne wines. The storage temperature are 20 and 5 degrees C. the duration is 3 months. A great dependence of FFC on storage duration has been found. The originally law FFC of all champagne wine materials during storage increased for 1.5 months. This is explained by the presence in wine materials of not only surfactant foam formers but also surfactant foam destroyers. The more is the concentration of a foam destroyer in wine materials, the less is the volume of a foam column and the lower is the FFC value. The FFC values depend on varieties. So, Sauvignon champagne wine material with an increased content of colloids increasing its viscosity requires extending the storage period before shipment. The comparative evaluation of changing the FFC of champagne wine materials and the volume of a foam column of the studied wine materials depending on the temperature and maturation duration testify to that improving the FFC of champagne wine materials occurs during storage at room temperature for 1.5 months. Except for the wine materials of the Sauvignon variety extending the maturation time is not advisable and worsens the FFC value.

Russian. Молодые виноматериалы (ВМ) имеют, как правило, хорошую пенообразующую способность (ПОС) благодаря комплексу ПАВ. Исследовали изменения ПОС и химического состава молодых ВМ из 5 сортов винограда в процессе хранения до отгрузки на заводы вторичного виноделия для приготовления игристых и шампанских вин. Температурные режимы хранения – 20 и 5 град. C, продолжительность – 3 мес. Установлена существенная зависимость ПОС от продолжительности хранения. Исходно низкая ПОС (6-8 с) всех шампанских ВМ в процессе хранения возрастала и достигала максимального значения – 13-15 с, уже после выдержки ВМ в течение 1,5 мес. Полученная картина объясняется присутствием в ВМ не только ПАВ-пенообразователей, но и ПАВ-пеногасителей. Чем больше концентрация пеногасителя в ВМ, тем меньше объем столба пены и ниже значение ПОС. Показатель ПОС и его динамика при хранении имеет сортовую зависимость. Так, шампанский ВМ сорта Совиньон с повышенным содержанием коллоидов, увеличивающим его вязкость, требует увеличения срока хранения до отгрузки. Сравнительная оценка изменения ПОС и объема столба пены исследованных ВМ в зависимости от температуры и продолжительности выдержки свидетельствуют, что улучшение ПОС шампанских ВМ наступает при хранении при комнатной температуре в течение 1,5 мес. За исключением ВМ сорта Совиньон, увеличение срока выдержки нецелесообразно и ухудшает значение ПОС.