Study of the possibility to produce mince like surimi from underutilized and undersized bioresources of the Volga-Caspian region | Изучение возможности изготовления фарша типа "сурими" из недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона

English. To prepare a surimi type fish mince, freshly cooled carcasses of redeye, roach and perch were used. When dressing fish for surimi mince its yield was 32.47; 32.7 and 22.235, respectively. The fish was dressed in two ways: filleting followed by mincing and splitting without head with blanching at a temperature of 100 degrees C for 3 min followed by mincing. Then the mince samples were twice washed with water at 5 degrees C. the volume ratio of fish meat and water was 1:3 at mixing frequency 400 and 250 rev/min mechanically pressing after each washing. The yield of fish mince after washing was for redeye 28.0 and 20,0%, perch 26.76 and 23.0% and roach 18.22 and 16.6%, respectively. It is observed that washing of mince improves its color, smell and consistency. The caloric value of surimi mince after the 1-st washing reduced for redeye up to 63.71l perch up to 68.28 and roach up to 67.42 kcal, after the 2-nd washing up to 46.8; 51.88 and 56.99 kcal, respectively. Such a number of washings reduced the content of protein (6-8%), fat (1-4%), minerals (0.6-0.7%) and the caloric value of fish mince. When comparing the indicators of moisture-retaining capability (MRC) of minces obtained by 2-fold washing and pressing at 400 and 250 rev/min, it has been found that fish mince with predetermined requirements according to MRC of 71.2-76.4% can be obtained at 250 rev/min. According to all organoleptic indicators the quality of surimi minces from roach and perch meets the requirements placed to them except for redeye surimi mince having a spreading consistency. According to the chemicophysical indicators the surimi fish mince from perch and roach meets the requirements. The surimi redeye mince does not meet the indicators of consistency and whiteness. According to the microbiological indicators the perch and roach surimi minces meet the SanPiN requirements. The perch and roach surimi minces also contain all dispensable and indispensable acids, except for trioptophane. It is concluded that the perch and roach surimi minces can be used to prepare culinary products.

Russian. Для приготовления рыбного фарша (ФР) типа сурими (РФС) использовали свежеохлажденные тушки красноперки (КР), тарани (ТА) и окуня (ОК). При разделывании на РФС КР, ТА и ОК выход ФР составил 32,47; 32,7 и 22,23% соответственно. Рыбу разделывали 2 способами: на филе с последующим измельчением на ФР и на пласт без головы с бланшированием при 100° C в течение 3 мин и последующим измельчением. Затем образцы ФР 2-кратно промывали водой при 5° C. Объемное соотношение мяса рыбы и воды составило 1:3 при частоте перемешивания 400 и 250 об/мин с механическим отжимом после каждой промывки. Выход ФР после промывки составил для КР - 28,0 и 20,0%, ОК - 26,76 и 23,0% и ТА - 18,22 и 16,6% соответственно 2 способам разделки. Отмечено, что промывка ФР улучшает его цвет, запах и консистенцию. Энергетическая ценность РФС после 1-й промывки уменьшилась для КР до 63,71; ОК - 68,28; ТА - 67,42 ккал, после 2-й промывки до 46,8; 51,88 и 56,99 ккал по сравнению с вариантом без промывки - 88,05; 88,73 и 129,16 ккал соответственно. Также количество промывок снижает содержание белка (6- 8%), жира (1-4%), минеральных в-в (0,6-0,7%) и энергетическую ценность ФР. При сравнении показателей влагоудерживающей способности (ВУС) ФР, полученных при 2-кратной промывке и 400 и 250 об/мин отжима установлено, что ФР с заданными требованиями по ВУС 71,2-76,4% можно получить при 250 об/мин. По всем органолептическим показателям качество РФС из ТА и ОК соответствует требованиям, предъявляемым к ним, кроме РФС КР, имеющего мажущуюся консистенцию. По физико-химическим показателям (белизна - 57,2 и 55 град, прочность - более 500 г/см, сгибаемость - 6-8 баллов) РФС из ОК и ТА соответствует требованиям. Из КР РФС не соответствует показателям консистенции и белизны. По микробиологическим показателям РФС из ОК и ТА соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Также РФС из ОК и ТА содержат все заменимые и незаменимые аминокислоты, кроме триптофана. Сделан вывод, что РФС из ОК и ТА можно использовать для приготовления кулинарных изделий.