Effect that flour and lupine protein isolate have on dough reological parameters and organoleptic profiles of gluten-free cakes | Влияние муки и изолята белка люпина на реологические характеристики теста и органолептические профили безглютеновых кексов

English. For patients having gluten enteropathy (celiac disease) life-long gluten-free diet is prescribed. There were studies additives (LA) produced from lupine seeds, variety Snezhet' (0.014% of alkaloids to the seed weight) – a lupine flour (LF) in the dosage of 10, 15 and 20% and a lupine protein isolate (LPI) in the form of a paste having a moisture content of 87.5% in an amount of 48.7 g. control a formula of oil sponge cake: native corn starch, modified corn starch, rice flour, soya protein in a ratio of 62:10.5:17.5:10. The purpose of the study is to completely substitute soya protein isolate in the formula for LA. As the cake samples added with LF did not keep a shape, xanthan gum (XG) was introduced into the flour mixture in an amount of 0.5, 1.0 and 1.5% of the weight of the mixture promoting thereby an increase in the moisture content and firmness, as well as provided high viscosity at low shear rates. The dynamic viscosity of dough in a beating machine was analyzed at a shear rate of 5 1/s corresponding to the blade rotation rate of a beating machine. The viscosity of the control sample of gluten free dough at this rate is 65+-3 Pa*s. The dough sample with LPI had the highest viscosity which is explained by its high moisture-retaining properties. The viscosity indicator of the dough with LPI and XG-free is the closest to the control. When XG is added to the formula in an amount of 0.5%, the viscosity increases by a factor of 2.3, 1.5% by a factor of 3.6. The best organoleptic profile was observed in cakes containing 10% LF and 0.5% XG completely coinciding with traditional what flour products but having a more intensified yellowish color of crumb.

Russian. Для больных глютеновой энтеропатией (целиакией) показано назначение пожизненной безглютеновой диеты. Исследовали добавки (ЛД), полученные из семян люпина узколистного низкоалкалоидного сорта Снежеть (0,014% алкалоидов к массе семени) – люпиновую муку (ЛМ) в дозировке 10, 15 и 20% и белковый изолят люпина (БИЛ) в виде пасты влажностью 78,5% в количестве 48,7 г. В качестве контроля использовали рецептуру масляного бисквита: крахмал кукурузный нативный, крахмал кукурузный модифицированный, мука рисовая, соевый белок в соотношении 62:10,5:17,5:10. Цель исследований – полностью заменить соевый белковый изолят в рецептуре на ЛД. Т.к. образцы кексов с добавлением ЛМ не держали форму, в мучную смесь вводили ксантановую камедь (КК) в количестве 0,5; 1,0 и 1,5% от массы смеси, что способствовало повышению влажности и плотности теста, а также обеспечивало высокую вязкость при малых скоростях сдвига. Кривые течения опытных образцов могут быть описаны степенным законом или уравнением Оствальда-де-Вале. Динамическую вязкость теста в сбивальной машине анализировали при скорости сдвига 5 1/с, которая соответствовала скорости вращения лопастей сбивальной машины. Вязкость контрольного образца безглютенового теста при данной скорости сдвига равна 65+-3 Па*с. Наибольшую вязкость имел образец теста с БИЛ, что объясняется его высокими водоудерживающими свойствами. Показатель вязкости теста с БИЛ и без КК был наиболее близок к контролю (70+-3 Па*с), с введением в рецептуру КК в количестве 0,5% вязкость увеличивается в 2,3 раза, 1,5% - в 3,6 раза. Близкие к контролю показатели были получены и при использовании 10% ЛМ и 0,5% КК, а также 20% ЛМ и 1,0% КК. Наилучший органолептический профиль отмечен у кексов, содержащих 10% ЛМ и 0,5% КК, полностью совпадающий с традиционными изделиями из пшеничной муки, но с более насыщенным желтоватым цветом мякиша.