Innovation technology of low-caloric light beer using oats and chicory | Инновационная технология низкокалорийного светлого пива с использованием овса и цикория

English. A promising trend of improving the technology and diversification of light beer is developing new low caloric brands partially substituted of malt by unmalted cereals and vegetable ingredients incorporated in the formulas –sources of biologically active substances. The selection of oats as an unmalted raw material is caused by its accessibility and chemical composition both from the viewpoint of nutritional requirements of production strain of brewer's yeast, and regulation of food and biological value of the final product. The use of chicory is caused by its probiotic activity, a possibility of diabetes prophylaxis, digestion and metabolism regulation. An experimental sample of light beer added with 10% oats, 1% chicory was selected (the extract is added at the stage of boiling the hop wort) and a 5% composition of multi-enzyme preparations Viscoflo MG and Attenuzym Flex. As a control, the beer prepared from 100% malt was used. A fundamental process scheme of producing light beet with oats and chicory is presented. The content of ethyl alcohol in the experimental samples of the finished beer exceeds the control by 0.08 wt% and by 0.11vol%, the visible fermentation degree by 4.4%, and the actual fermentation degree by 3.6%. It has been proved that chicory reduces the viscosity of mash by 0.06 units thereby facilitating its filtration. There was observed an increase in the content of amine nitrogen by 0.556 g/100 g extract positively influencing thereby the quality of finished product. The organoleptic evaluation has proved high flavor properties of beer with oats and chicory and its uniqueness. A calculation of technical and economic performance confirmed the innovation potential of the technology developed.

Russian. Перспективное направление совершенствования технологии и расширения ассортимента светлого пива – разработка новых низкокалорийных сортов с частичной заменой солода на несоложеные зерновые материалы и введением в рецептуру растительных ингредиентов – источников биологически активных в-в. Выбор овса в качестве несоложеного сырья обусловлен его доступностью и химическим составом как с точки зрения питательных потребностей производственных штаммов пивных дрожжей, так и регулирования пищевой и биологической ценности готового продукта. Применение цикория обусловлено его пребиотической активностью, возможностью профилактики диабета, регуляции пищеварения и обмена в-в. Был выработан опытный образец светлого пива с внесением 10% овса, 1% цикория (экстракт добавляется на стадии кипячения сусла с хмелем) и 5% композиции мультиэнзимных ферментных препаратов Вискофло MG и Аттенузим Flex. В качестве контроля использовали пиво, приготовленное из 100% солода. Представлена принципиальная технологическая схема производства светлого пива с овсом и цикорием. Содержание этилового спирта в опытных образцах готового пива превышает контроль на 0,08 мас.% и на 0,11 об.%, видимая степень сбраживания - на 4,4%, действительная степень сбраживания – на 3,6%. Доказано, что цикорий понижает вязкость затора на 0,06 ед., что облегчает его фильтрацию, отмечено повышение содержания аминного азота на 0,556 г/100 г экстракта, что положительно сказывается на качестве готового продукта. Органолептическая оценка доказала высокие вкусоароматические свойства пива с овсом и цикорием и его уникальность. Расчет технико-экономических показателей подтвердил высокий инновационный потенциал разработанной технологии.