Peculiarities of green buckwheat malt technology | Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода

English. The work is aimed at studying brewing properties of shore buckwheat varieties (BV). The content of protein and starch (% per dry matter) in various BV varies from 11.52 to 18.00 and from 56.62 to 75.00, respectively. In the studied BV the proportion of fruit envelopes was great and varied from 19.8% (Pri 7) to 24.62% (Pri 268), the proportion of germ averaged 12.5%. For further study, BVs with lower (Pri 345, Pri 373) and higher (Izumrud) content of protein were selected. All the selected BVs exhibited slight water sensitivity. Germinating power and property according to the standard were essentially lower those as rated, however, by using the procedures EBC 3.6.2 in which there is not a step of finding grains under a layer of water, the germinating power much higher and was 99% in BVs Pri 345 and Pri 373 and 95% in BV Izumrud. The influence of temperature (10 and 15 degrees C) was studied for changing the humidity and amylolytic activity (AA) of BV grain in the germination process. The most intensive of moisture abruption by grain was at the first hours and 24 h of germination. When the humidity reached about 50%, its content slightly changed. In said range of temperatures moisture abruption by grain Pri 373 depended on the temperature of malting, and variety Pri 345 did not. The highest level of AA was observed in the grain of both BVs after 3 days of germination under periodical irrigation and uncontrolled increasing moisture – 320 units for Pri 345 (humidity 56.4%) and 291 units for Izumrud (humidity 58.1%). The loss of dry matter was 3.02% for Izumrud and 2.99% for Pri 373. The maximal values of AA of green BV malt correspond to mean parameters for barley malt. The peculiarities of buckwheat malt technology are the absence of soaking as a separate technological operation, using the irrigative method for malting, maintaining the germination temperature at level of 15 degrees C, the process duration is 3 days.

Russian. Цель работы – исследование пивоваренных свойств приморских сортов гречихи (СГ). Содержание белка и крахмала (в % на сухое в-во) в разных СГ варьирует от 11,52 до 18,00 и от 56,62 до 75,00 соответственно, причем зависимость между содержанием белка и крахмала обратно пропорциональна(R=0,9860). В изученных СГ доля плодовых оболочек была велика и варьировала от 19,82% (При 7) до 24,62% (При 268), а доля зародыша в среднем составляла 12,5%. Для дальнейшего изучения были выбраны СГ с наиболее низким (При 345, При 373) и наиболее высоким (Изумруд) содержанием белка. Все выбранные СГ обладали небольшой водочувствительностью. Энергия и способность к прорастанию согласно ГОСТ 10968-88 были существенно ниже нормируемых, однако при использовании методики ЕВС 3.6.2, в которой нет стадии нахождения зерен под слоем воды, энергия прорастания была существенно выше и составляла 99% у СГ При 345 и При 373 и 95% у СГ Изумруд. Исследовали влияние температуры (10 и 15 град. C) на изменение влажности и амилолитической активности (АА) зерна СГ в процессе проращивания. Наиболее интенсивное поглощение влаги зерном происходило в первые часы и после 24 ч проращивания, когда влажность зерна достигала примерно 50%, ее содержание изменялось незначительно. В указанном диапазоне температур поглощение влаги зерном СГ При 373 зависело от температуры солодоращения, а сорта При 345 – нет. Самый высокий уровень АА отмечался в зерне обоих СГ через 3 сут проращивания при периодическом орошении и неконтролируемом нарастании влажности – 320 ед. для СГ При 345 (влажность 56,4%) и 291 ед. для СГ Изумруд (влажность 58,1%). Потери сухого в-ва составили 3,02% для СГ Изумруд и 2,99% для СГ При 373. Максимальные значения АА свежепроросшего солода СГ соответствуют средним показателям для ячменного солода. Особенности технологии гречишного солода: отсутствие замачивания как отдельной технологической операции, использование оросительного способа при солодоращении, поддержание температуры проращивания на уровне 15 град. C, продолжительность процесса 3 сут.