Influence of the transport stress on meat quality of bull-calves | Влияние транспортного стресса на качество мяса бычков

English. Studied were hematological indicators and quality of calf beef under transport stress. Two groups of Black-and White calves were formed, 10 heads in each group: 1 – stress-sensitive, 2- stress-resistant. The animals were transported for slaughter in the distance of 108 km. While transporting, the loss of body weight in group 2 was 14.2 kg (3.1%), in group 1 – 17.5 kg (3.9%). Under the transport stress the content of plasma cortisol increase: in group 1 calves by 25.5%, group 2 – by 16.6%. The slaughter was performed immediately after transportation without pre-slaughter fasting. As is shown, the weight of a new slaughtered calf carcass of group 2 is higher by 4.8% than in group 1, and the slaughter weight is more by 3.2%. The slaughter carcass yield was 49% in group 2 and 47.5% in group 1. To evaluate the meat quality, the pH value was measured in the thickness of carcass picnic after 1 h and 24 h post slaughter. Group 2 calf beef was characterized in NOR-properties, in group 1 beef with signs of DFD was found. By degustation evaluation of boiled beef the experimental samples of group 2 were recognized as best (8.7 points), group 1 had an evaluation 7.2 points. The content of protein and fat in group 2 was higher by 2.1 and 0.8%, respectively, than in group 1. After 24 h of ageing the content of glycogen in group 2 was 156.9 mg%, in group 1 – 11.6 mg%. The pH value was 5.8 and 6.5, respectively. In 24 h after slaughter the content of fixed moisture in the meat of stress resistant calves is lower by 1.6% and is 65.8%, in the beef of stress-sensitive calves it is 67.4%, it is proved that the meat of stress-resistant animals corresponds to NOR beef, and meat of stress-sensitive animals has signs of DFD and deviations on the autolysis process.

Russian. Исследовали гематологические показатели и качество мяса бычков при транспортном стрессе. Были сформированы 2 группы бычков черно-пестрой породы по 10 гол. в каждой: 1-я - стрессочувствительные, 2-я – стрессоустойчивые. Животных транспортировали для убоя на расстояние 108 км. При транспортировке потери живой массы в гр. 2 составили 14,2 кг, (3,1%), в гр. 1 – 17,5 кг (3,9%). Под влиянием транспортного стресса увеличивается содержание плазменного кортизола: у бычков гр.1 на 25,5%, гр. 2 – на 16,6%. Убой проводили сразу после транспортировки без предубойной выдержки. Показано, что масса парной туши бычков гр.2 на 4,8% выше, чем в гр.1, а убойная масса больше нп 3,2%. Убойный выхд туши составил 49% в гр. 2 и 47,5% в гр.1. Для оценки качества мяса измеряли величину pH в толще лопаточной части туши через 1 ч и 24 ч после убоя. Мясо бычков гр. 2 характеризовалось NOR-свойствами, а в гр. 1 выявлено мясо с признаками DFD. При дегустационной оценке вареного мяса лучшими были признаны опытные образцы гр. 2 (8,7 балла), гр. 1 имела оценку 7,2 балла. Содержание белка и жира в гр. 2 соответственно на 2,1 и 0,8% выше, чем в гр.1. После 24 ч созревания мяса содержание гликогена в гр. 2 составило 156,9 мг%, в гр 1 – 11,6 мг%. Величина pH составила соответственно 5,8 и 6,5. Через 24 ч после убоя содержание связанной влаги в мясе стрессоустойчивых бычков ниже на 1,6% и составляет 65,8%, в говядине стрессочувствительных бычков – 67,4%. Доказано, что мясо стрессоустойчивых бычков соответствует говядине NOR, а мясо стрессочувствительных животных имеет признаки DFD и отклонения в процессе автолиза.