Use of milk protein-carbohydrate mixtures in cooked sausages | Применение молочных белково-углеводных смесей в вареных колбасах

English. In recent times an interest has grown for developing meat products of functional nutrition using milk protein-hydrocarbon preparations from secondary dairy raw materials and having therapeutic and prophylactic properties. A milk vegetable protein preparation Belkon Alev and a milk protein concentrate Lactobel ED. By studying the qualitative values of model minced cooked sausages the positive influence of preparations Belkon Alev and Lactobel ED on the yield of finished product. Using up to 10% of hydrated preparations provides the required qualitative characteristics of products, reduces the content of residual sodium nitrate, increases the amount of nitrozopigments. Experiments of in vitro digestability have shown that the rate of protein breakdown of experimental sausages is higher than in the control. The relative biological value of the experimental samples is higher by 20-34.1% than that of the control. The economic effect achieved by reducing the prime cost of 1 t finished products by adding Belkon Alev was 3.1 to 8.3 ths rub., Lactobel ED – 7,2 ths. rub. As is proved, the use of Belkon Alev and Lactobel ED in the production of cooked sausages products allows obtaining good quality products having a high biological value, assimilability and prebiotic properties.

Russian. В последнее время возрос интерес к созданию мясных продуктов функционального питания с применением молочных белково-углеводных препаратов из вторичного молочного сырья и обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Исследовали молочно-растительный белковый препарат «Белкон Алев» (БА) и молочно-белковый концентрат «Лактобел ЭД» (ЛБ). На основании изучения качественных показателей модельных фаршевых вареных колбас выявлено положительное влияние препаратов БА и ЛБ на ВСС, ВУС и выход готового продукта. Использование до 10% гидратированных препаратов обеспечивает требуемые качественные характеристики продуктов, снижает содержание остаточного нитрита натрия, увеличивает количество нитрозопигментов. Опыты по переваримости in vitro показали, что скорость расщепления белков опытных колбас выше, чем контрольных. Относительная биологическая ценность опытных образцов на 20-34,1% выше контрольных. Экономический эффект, полученный при снижении себестоимости 1 т готовой продукции при введениии БА, составил от 3,1 до 8,3 тыс. руб., ЛБ – 7,2 тыс. руб. Доказано, что использование БА и ЛБ при производстве вареных колбасных изделий позволяет получить качественные продукты с высокой биологической ценностью, усвояемостью и пребиотическими свойствами.